又到了一年中緊實的大長白菜大量上市的季節，來自己腌一桶東北酸白菜吧！沒錯，就是翠花上滴那種酸菜！腌好了就可以做我特別喜歡吃的酸菜白肉、酸菜燉粉條、酸菜粉絲汆丸子、酸菜餃子……想想就會流口水啊！ 其實酸菜很好做的，真正烹飪它的是時間。你需要的不過是一點點耐心和等候而已。一直覺得這個和韓國泡菜、四川泡菜、山西酸菜等等的都有共通之處，都是乳酸菌的產物，但是不同的食材和調料腌制出來，再加上不同的吃法，他們各自的奇妙美味竟是天壤之別！ 喜歡這樣鹽分少、酸酸的腌漬菜，不僅好吃還對身體有益！ 酸菜白肉做法可參考我的菜譜「酸菜汆白肉燉凍豆腐」：http://www.xiachufang.com/recipe/100415838/
長白菜, 鹽, 自來水
1選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。
2在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。 （切法參考圖片。用手掰開可以儘量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）
3小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。
5把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。 （1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。 2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。^_^）
6都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
7給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。 （1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。 2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。 如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。 如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。 總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。