今兒又是一道經典的淮揚菜——油爆蝦。 油爆蝦做法看似不難，但要做出紅艷鬆脆，若即若離，入口一抿即脫， 蝦肉鮮嫩的油爆蝦來，可不是一件容易的事情哦~ 一方面是食材一定要新鮮，一方面就是火候的掌握了~ 油爆蝦也有兩種口感，一種是老爆，肉質比較緊，也比較有嚼勁，鮮美不減。 不過我還是喜歡吃嫩爆的蝦，鮮嫩可口，蝦皮和蝦肉似離非離，更有蝦的美味。 既然是淮揚菜，蝦自然是要用新鮮的河蝦，最好是活蹦亂跳的哈~ 如果像我一樣買不到河蝦，也可以用新鮮的海蝦代替。
河蝦, 料酒, 高湯, 鹽, 糖, 醋
1活蝦剪去蝦槍，蝦須，挑去蝦線備用
2油溫要高一些，入油鍋快速炸制，炸的時候不斷攪動。待蝦殼一變色即刻撈出，這樣才能保證外酥里嫩的口感。過程大約20秒。如果想要吃蝦殼脆些的，可以再高溫復炸一次
3炸好的蝦撈出瀝干油分
4鍋中放少量油，下蔥薑末爆香
5放入炸好的蝦，抖兩下鍋
6烹入料酒
7放少許高湯
8下糖和鹽調味，大火收汁，臨出鍋沿邊烹入醋即可
下鍋翻炒的步驟進行一定要快，才能讓蝦肉鎖住鮮嫩，不會變老。 油爆蝦是經典的淮揚菜，油爆就是高溫炸制，掌握好油溫和操作時候的速度，就基本能做好這道菜了。 真的是殼和肉用嘴一抿就能輕鬆分離，如果喜歡還可以連皮一起吃，更是別有一番滋味呢~