體驗經典—妃娟100%中種北海道吐司(附詳細步驟圖)

簡介

網上流傳的妃娟老師的100%中種北海道吐司相信很多TX都做過,100%的中種加大量的淡奶油做出的吐司不用多說,嘗過的就知道好吃,沒嘗過的一定要試試。

   中種法就是將配方中一定量的麵粉和占此麵粉量約60%的水及全部酵母攪勻後形成中種麵糰,待其充分發酵後加入其餘的原料,攪拌到需要的程度,鬆弛一定時間後分割整形。中種法製作時間較長,但發酵時間靈活。中種麵包比直接法大,組織柔軟,老化相對較慢。(摘自自由的書)

   100%中種顧名思義就是麵粉都用在中種麵糰里,主麵糰是沒有麵粉的。這經典的配方確實不錯,揉出的麵糰非常濕軟有Q性,這樣的吐司口感當然是相當的軟綿。其實做吐司我也是在慢慢學習中,慢慢在失敗中體會和積累一些經驗,比起第一次做的北海道吐司,我心裡知道是兩種不同版本的北海道,現在我對麵糰濕度的掌握有了進一步的提高,當然和高手相比我還有很多需要提高的空間。網上能讓我學到許多,也能少走些彎路,但是只有自己多做才能真正體會。

原料

A中種, 牛奶 96g, 速溶乾酵母 1.8g, 蛋白 21g, 高筋麵粉 300g, 黃油 6g, 細砂糖 9g, 動物性鮮奶油 84g, B主麵糰, 蛋白 24g, 細砂糖 45g, 奶粉 18g, 速溶乾酵母 1.2g, 黃油 6g, 鹽 3.6g

步驟

11.製作中種麵糰: a.將速溶乾酵母倒入溫牛奶里;   b.搖晃攪拌盆,有利於酵母溶於牛奶;   c.將中種麵糰的其它材料加入,揉成稍具光滑的麵糰,放密封盒(或保鮮袋)里密封好,     入冰箱進行冷藏發酵18-20小時(我的冰箱約4度)。

22.約18-20小時後,麵糰發酵至約2-2.5倍時,將中種撕成小塊,加入主麵糰除黃油和鹽以外的所有材料,黃油和鹽稱好備用;

33.將所有材料揉至麵糰擴展階段;

44.加入黃油和鹽,將麵糰揉至完全階段,即有韌性的大片薄膜;

55.揉好的麵糰延續發酵10分鐘; 6.將麵糰分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滾圓後鬆弛15分鐘; 7.第一次擀卷:雙手將麵糰輕壓排氣按成稍圓,翻面捲起約1-1.5圈,鬆弛10分鐘;

68.第二次擀卷:用排氣杖輕輕排氣後,翻面捲起約2.5圈,接口處捏好,收口朝下,入吐司模;

79.整形好的麵糰放溫暖濕潤處進行二次發酵;

810.麵糰約450g模具的7.5-8分滿時(不要超過8分),發酵結束,表面刷蛋水;

911.入預熱好的烤箱,190度40分鐘(溫度和時間按實際情況自己調整);

1012.烤好後脫模網架上納涼,涼後切片密封保存(多的可放冷凍保存)。


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