夏季餐桌上是少不了涼拌菜的。相對熱炒，涼拌菜簡單易行，但是要把涼拌菜做得好吃又衛生卻非如想像中的那般容易。 我曾經和多數人一樣以為做涼菜不過是把瓜果蔬菜放在水龍頭下沖洗乾淨，然後切片切丁再調味就成了。其實不然，借一位大廚的說法：做涼拌菜也要了解菜肴的內涵特質。這話初聽有點唬人，不過它對我還真起了點化。 從此做涼拌菜，都牢記大廚教誨，屢戰屢敗、屢敗屢戰……偶終於有了可以拿得出手的涼拌菜啦。 涼拌木耳西瓜皮就算一道吧。
西瓜皮200克，木耳20克，鹽，紅油，麻油，味精（按個人口味放）
1.把西瓜皮切絲，泡發後的木耳切絲。木耳用熱水焯後在冰水裡過涼5分鐘。西瓜皮絲用鹽腌10分鐘。 2.把腌好的瓜皮絲輕輕抓去一些水(此時最好戴上一次性手套)，然後放在冰水裡清洗，再浸2分鐘（瓜皮不能長時間浸，容易造成維生素丟失)。把浸好的瓜皮絲木耳絲撈起瀝干。 3.或者藉助吸油紙吸干水分。把瀝干後的蔬菜按自己口味調好料。我放了麻油和紅油，味精和鹽。
私招一：涼拌菜好比素顏女子，只有天生麗質的女人才有資本素麵朝天，所以涼拌菜的選料首先得五官端正，不能是歪瓜劣棗之類。比如這西瓜皮，就最好是皮厚的那種。 私招二：做涼拌菜一定要講究衛生。不要完全被「不乾不淨，吃了沒病」的老古話盅惑。70年代人大多是在父母呵護中長大，自身不具備超強的細菌免疫力。所以做涼菜一定要準備好涼開水、一次性塑料手套和專切生瓜果的砧板。 私招三：涼拌的當然要涼，如何涼到底肯定離不開冰塊。這第三招自然是必需準備涼開水凍成的小冰塊。經過冰水冷浸後的果蔬，會散發出透明質感，相當地誘人養眼。但是不能長時間浸泡,易丟失維生素。 私招四：冰浸後的果蔬一定要瀝干，否則會在涼拌過程中再次滲出許多水，影響口感。如果等不及它瀝干，可以藉助吸油紙，這樣就大大提高完成涼拌菜的速度了。 掌握好此四招，做出好吃又衛生的涼拌菜就不難了。大廚的理論如果應用於實踐，我想該也不離其中吧。