煮時間太長肉質鬆散難切，時間短了又不入味。要解決這個問題，秘訣在於預先要把肉用鹽腌過，讓肉在下鍋之前就先入味，並且在鹽的作用下肉質收緊，久煮不爛。煮好後的牛腱也不要立刻就吃，讓其泡在滷水里進一步入味，就能做出一鍋味道與質地兼顧的滷牛肉了。 除了原料的選擇，料理時的秘技，要做出完美滷牛肉還需要一個最重要的因素，就是家傳老滷水了。如果你沒有老滷水，那麼從現在開始保存，鹵過牛肉的湯汁千萬千萬不要丟棄了，細心保存反覆的使用吧，每一次使用都會驚喜地發現味道在變得更好。點這裡看怎樣保存滷水。做新滷水時，必要的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按個人口味選擇添加，我喜歡加些小茴香、丁香、陳皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖調整鹹淡，加老抽上色這些都可以按個人喜好來。
牛腱 500g, 海鹽 1大勺, 滷水 一鍋, 滷水 2大勺, 蒜頭 3瓣, 香醋 3大勺, 糖 1小撮, 白鬍椒粉 半小勺, 香油 1大勺, 紅辣椒 1個, 蔥 2根, 香菜 數根
1將1大勺海鹽均勻的抹在牛腱上，放冰箱內腌漬過夜
2腌好的牛腱在自來水下衝去鹽粒，順著紋路切成6-8cm厚的大塊 。放鍋里加沒過牛腱的冷水煮開，衝去浮沫待用
3滷水煮開後把焯過水的牛腱丟進去小火滷製半小時左右
4滷好的牛腱撈出來放在一旁，滷水也離火晾涼，待滷水涼至不燙手時再將牛腱丟回去，放冰箱內浸泡至少3小時
5泡好的牛腱逆紋切成薄片
6將蒜頭壓成蒜蓉，紅辣椒切圈，蔥大部分切細絲，留一兩根切蔥花，香菜切碎待用。從滷水鍋里取出2大勺來，與蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白鬍椒粉和香油拌勻成味汁
7將蔥絲鋪在盤底，放上牛肉片，澆上味汁，最後撒上蔥花和香菜碎即可
1、腌制牛腱最好用粗海鹽，用細鹽的話用量要減半 2、牛腱不要滷的時間太久，半小時足矣，入味主要靠浸泡 3、不要鹵完牛腱就直接泡在滾燙的滷水里放涼，那樣也會讓肉質變得過於鬆軟，要先撈出來等滷水冷卻了再放回去 4、牛腱一定要完全冷卻，最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊