簡介

福州扁肉也可以稱為小餛飩，跟上海小餛飩做得很相似。扁肉所以稱之為扁肉，是由於肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，將買來的鮮瘦肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉茸，包制扁肉的麵皮也薄（相上海的縐紗餛飩皮），約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。 扁肉的美妙之處在於湯，最早的湯是用豬頭肉熬出來的，後來用改用豬骨頭熬湯，乳白色的湯內加上少許調料及必不可少的蝦油，有的老店用特製的油（如蒜頭或蔥頭爆香）來調味，使扁肉吃起來更加香醇。 我做的扁肉除肉是敲打出來的，其他和上海的小餛飩都一樣，用的是清湯。 為了維護權益，請各位廚友們行動起來，抵制其他網站私自轉載的違規行為！

原料

新鮮豬瘦肉, 扁肉皮, 蔥花, 鹽, 雞粉, 胡椒粉, 高湯, 醋, 麻油

步驟

1將瘦肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用擀麵杖，打成肉茸狀，去掉筋膜；

2加水用筷子朝著一個方向使勁攪拌至膠狀（用筷子插上能豎起的狀態就可以了），再加鹽、雞粉、胡椒粉各適量及蔥花攪勻；

3左手拿皮子，右手用小竹片或筷子在中間抹上一點肉餡，左手用大拇指從正方形的對角線向中心折去，用力要輕，再用其餘的手指向里攏一攏，輕輕在中間捏一下收口即成型；

4鍋內加水煮沸後，加入扁肉煮至扁肉浮於鍋面時撈出，放到用高湯、鹽、雞粉、醋調好的湯汁中，滴少許麻油，撒上蔥花、胡椒粉即可食用。

5扁肉皮-附圖

小技巧

其實裹扁肉用一隻手就夠了，力道要不輕不重，輕了扁肉無法黏合，重了扁肉太實，無法灌湯。力道寧輕勿重，因為扁肉一下到湯里，皮和肉基本就能自動黏在一起。另外，不可煮太久，因為扁肉皮薄餡少煮太久容易爛。