南北杏金銀菜燉白肺

簡介

在粵菜館裡,這是一款出現率較高的著名燉湯。很多慕名而至的食客都會一試它的美味,但是同時我相信,很多人並不懂得「白肺」。 白肺,就是豬肺,但重點在「白」字上面。曾經,我因為一個「信」字,在餐廳點過各種的白肺湯,最終都是落得那一句的下場:自古多情空餘恨!那明明帶著血水的豬肺,能叫白肺?看來還真是「白—信」了,心累了,感覺以後都不會再信了…… 難怪父母都不喜歡在餐廳點湯羹之類的菜式。以後,我還是乖乖地把外公傳授給媽媽,媽媽嘮叨給我的方法,自己製作正宗的白肺湯吧!

原料

南北杏 20克, 白菜干 6棵, 豬肺 1副, 蜜棗 2枚, 瑤柱 10克, 生薑 一大塊

步驟

1白菜乾從菜頭處剪斷,用水沖凈後泡水3小時以上。泡水後,開始準備其他湯料。

2把豬肺喉管套在水龍頭上,用繩子繫緊,並用勾子把繩底套牢。開大水龍頭,豬肺被注入大量清水後會迅速膨大,血污之水會順著內部組織的管道被排出,期間可多次把豬肺解下來用力擠壓,讓肺內的泡沫污物流出來。

3第二步完成後,豬肺顏色變成豆腐一樣的白凈,掛起來滴掉多餘的水分,大約30分鐘。用廚房剪刀把豬肺分割成豆腐大小的塊頭,瀝掉水分。

4把鐵鍋燒熱,將豬肺倒入鍋內進行「飛水」。此飛水過程無需加水,只通過熱力讓豬肺內部的水分乾逼出來即可。

5用煎鏟不停地按壓豬肺,開始的時候豬肺因充滿水分而彈力十足,慢慢水分流失後彈力就會減弱。一直到水分都浸過豬肺的時候,飛水的過程也算是基本完成了。

6把鍋中的豬肺和水倒入漏篩內,用自來水沖洗乾淨,瀝水。

7再次燒熱鐵鍋,把豬肺倒入進行干烙。煎鏟按壓使其剩餘的水分儘量被擠干,鍋中的水分被煎干後,把豬肺烙至兩面泛金黃色就可收火。

8備齊湯料,泡好的菜乾(連泡菜乾的水),烙好的白肺,沖凈的杏仁、瑤柱、蜜棗,姜塊拍扁。

9預熱燉鍋,另燒一鍋開水,把湯料全部投入燒開。

10撇凈浮沫後,倒入燉鍋中,慢燉120分鐘。飲用前加鹽調味即可。

小技巧

廣東人喜歡講意頭,白菜乾因其外形和色澤的關係,被美稱為金銀菜。 豬肺非常便宜,就是由於它的處理過程是十分耗時耗力的,因此使很多的「懶人」望而卻步了。另外,製作白肺還要做好要多支付一立方水費的準備。 選購豬肺必須檢查它的喉管是否足夠長,連接肺葉的部分是否完整沒斷裂,因為這些細節都會直接影響沖洗的效果哦。 很多湯的湯渣都因煲得太久而口感不好,此湯卻偏偏與眾不同,烙過的白肺,越煮越軟的菜乾,撈起來便可作為另一道菜擺上餐桌了,再配以一碟蒜蓉生抽,蘸點食用,這又是粵菜文化中的另一道風景!


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