很多人都喜歡吃三杯雞，這是一道著名的台灣美食。在任何一家台式茶餐廳里，三杯雞都是不可或缺的一道菜。 我們都知道三杯雞的「三杯」是指烹制這道菜時，需要一杯台灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調味料之外，還有一種食材是不可或缺的，知道是什麼嗎？對了，就是「九層塔」。對於三杯雞這道菜來說，毫不誇張地說，如果沒有九層塔的輔佐，就像做菜沒有放鹽一樣，整道菜都會失去意義的。 除此之外，在三杯雞以及九層塔的條件都滿足以後，就我所知的三杯雞的烹制方法不下三四種，當然，做法大體還都是類似的，只不過是細節上有所不同。然而，也就是這個細節的不同，左右著三杯雞烹制出來後的口感與味道，有時候差別會很大。如果說烹制某些菜肴時，細節可以忽略不計的話，我覺得烹制出來的三杯雞正宗與否，完全取決於細節。
三黃雞 或雞腿, 姜, 蒜, 香蔥, 紅尖椒, 九層塔, 香油, 老抽, 生抽, 冰糖, 台灣米酒
1烹制三杯雞，可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。像我這次選用的是整隻的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈，備用
2姜切成薄的大薑片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一隻雞我用了大概是10幾片吧
3香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈
4很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸，要的就是烹制時雞皮與香油接觸後，直接溢出的雞油香味
5炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕
6接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味
7現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒
8我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯台灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺
9記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱
10大約4分鐘後，掀起鍋蓋，哈，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人，同時已經香氣四溢了吧
11現在，煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒中，上桌
細心的朋友一定發現了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧？就是米酒的放入量是醬油的一倍；醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選），再有就是雞肉不要過油，我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂，那才叫香呢。 台灣米酒是必須的食材，個人認為用其他的酒代替不是不可以，但味道會大減。北京三源里菜市場的調料櫃檯有售。 知識普及：九層塔 九層塔學名羅勒，原產於印度，有「印度教之神的捧花」之稱，當地人也相信死者胸前必須放上羅勒葉才能進入天堂。羅勒在西餐里很常見，我國除了台灣，粵菜與潮菜中也經常使用其作為香料，由於其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，名字被稱作了「金不換」。但相對來說，還是九層塔這個名字來得更加響亮。 九層塔屬於唇形花科羅勒屬的一年生或多年生小灌木。其花呈多層塔狀，故稱為「九層塔」。在十六世紀之前是作為治療眼睛的藥草，獨特的香味也用以防蟲。羅勒在十六世紀前後由印度傳到歐洲，至今種植極為普遍，尤其地中海沿岸，幾乎食不可無羅勒，但因為栽植容易，變種也多，全世界約有四十多種分紫莖、綠莖兩大系。 若要細分起來，九層塔真的是一個龐大的家族，像義大利型羅勒、皺葉羅勒、紫紅羅勒、檸檬羅勒、肉桂羅勒、聖羅勒，還有紫莖紫花的甘草羅勒、希臘羅勒等等等等，實在數不過來。 至於中國九層塔到底屬於哪種羅勒，似乎眾說紛耘，有人推斷應屬於泰國羅勒，比較像甘草羅勒，葉較小、較淡有絨毛，又像是檸檬羅勒。到底是哪種，大概必須植物專家才能解答了。 我覺得，作為美食愛好者，只要懂得它的香氣，懂得它的長相，懂得運用它烹制出美味佳肴，足以。