魔都的爆款逼格麵包房Farine出品一系列叫做petit roule的小餐包，也就是小麵包卷，內餡各異。上周和大王去吃早餐，我試了這個山羊乾酪x無花果乾x核桃的組合，美味難以住嘴，以至忘了分享。事後大王表示十分傷心。為了賠罪，夫人只能以漁代魚。
記得看小貼士哦！
黑麥天然酵種（100%水粉比） 35g, 黑麥粉 125g, 高筋粉 125g, 水 200g, 黑糖蜜（molasses/treacle） 1tbsp, 鹽 5g, 山羊乾酪 70g, 無花果乾 70g, 核桃 50g, Pimm's甜酒 適量
1在一大碗中將黑麥天然酵種、水、黑糖蜜混合攪勻（a）。在另一大碗中將黑麥粉、高筋粉和鹽混合（b）。另取一小碗，將無花果乾剪成小指甲蓋大小的碎塊，加pimm’s甜酒浸泡。
2在（b）中央製造一個凹陷，倒入（a）。用刮刀逐步混合攪拌均勻。蓋保鮮膜，浸泡20分鐘後再次攪拌1分鐘。隨後再次蓋保鮮膜浸泡20分鐘後攪拌1分鐘。蓋上厚濕布室溫發酵12-14小時（夏季需要時間會縮短，如需過夜可冷藏發酵），麵糰發至2倍大小。
3麵糰摺疊一次後，再次蓋上濕布室溫發酵約2小時。
4桌面抹油（不喜歡抹油可多撒手粉），取出麵糰略排氣，分成12個小麵糰，滾圓蓋保鮮膜醒20分鐘。（菜譜封面照中為分成6個麵糰後的成品大小。可視個人偏好調整。）
5用擀麵杖將每一個麵糰擀成5cmx12cm左右的長條，均勻鋪上山羊乾酪碎塊、無花果粒和核桃碎，捲起，排放在墊紙的烤盤上。（封口朝上或朝下視個人喜好。此麵糰含水量不低，封口朝上並不會爆裂散開。）蓋保鮮膜再次室溫發酵約2小時。
6此圖是分為12個小麵糰分別擀卷、封口朝上進行二發的情況。
7此圖是分為兩個約250g的大麵糰，擀成長片裹餡料，捲成一長條後切開、封口朝下進行二發的情況。詳見小貼士5。
8烤箱預熱220度，發酵完成後表面略撒粉，烤25分鐘左右。由於此麵糰黑麥含量較大，易上色，如有必要，在15分鐘後蓋錫紙烘烤。
1 如無天然酵種，可換成2.5g乾酵母，另增加17g粉（比例隨意，但最好控制黑麥粉的比例以免影響發酵）、17g水。如無小黑，小白也可。天然酵種也可以不溶水直接混入麵糰，但在酵種為冷藏的情況下，溶水可幫助麵糰升高溫度，有利於發酵。室溫偏低的季節，若使用天然酵種製作，可適當添加1g左右鮮酵母或乾酵母，縮短髮酵時長，控制酸度。
2 如無黑糖蜜，可省略。但黑糖蜜和大比例黑麥麵包是極好的協調。
3 浸泡無花果的步驟切勿省略。不浸泡易造成麵糰發酵過程中水分被無花果乾吸收，影響組織。浸泡時讓酒沒過無花果乾，大部分酒最後會被吸收。酒的選擇隨意，個人喜愛用Pimm’s甜酒浸泡各類果乾，氣味柔和芬芳，烘焙必備。
4 山羊乾酪搭配無花果是經典組合。如不能接受山羊乾酪的氣味，可以隨個人喜好換成其它奶酪，比如乳清乾酪。但不建議使用加熱後會融化流淌的乳酪，成品色面口味會差很多。
5 小麵糰分量大，擀得長，卷得多，成品可以切片食用。小麵糰分量小，擀得短，卷一兩次，成品更隨意樸素。（Farine的做法是擀成大張麵皮，餡料裹入後，切成小卷，成品無光滑邊緣，畫風狂野。但這種情況下，分成的大麵糰需要更多時間醒發方可加餡。）
6 餡料可自行調整搭配，果乾+堅果+乾酪任意組合都應該不錯。Farine還有番茄干+洋薊的咸口版本，有興趣也可一試。（菜譜見http://www.xiachufang.com/recipe/100492007/）