簡介

油爆河蝦算是本幫菜中比較經典的菜肴，在上海人的家宴上經常可以見到。上海油爆蝦一定要用青殼河蝦烹制，雖說不是什麼稀罕的食材，但做出來的成品紅亮圓潤，殼脆肉酥；汁濃入味，咸甜適中才算正點。

原料

河蝦 250克, 黃酒 30克, 生抽 20克, 白糖 30～40克, 醋 20克, 鹽 少許, 蔥末 1小勺, 薑汁 1小勺

步驟

1選青殼河蝦，剪去頭須和蝦腳，用清水洗凈，儘量瀝干水份；

2炒鍋內加入食用油燒熱，倒入河蝦炸至色紅殼脆撈出；

3控出鍋里的油，加入黃酒、生抽、白糖、醋、鹽、蔥末和薑汁，煮至滷汁稍稠時，倒入炸好的蝦，大火快速翻炒至滷汁包裹在蝦身上，起鍋裝盤即可。

小技巧

上海油爆蝦的成品要求是盤中不見流淌的湯汁，但蝦入口有鮮明濃郁的味道，嚼起來蝦殼是脆的；所以調製滷汁時用糖量稍多，湯汁應較濃稠，既有利於裹住蝦，也不會影響炸過的脆感。