馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)

簡介

馬卡龍,英文名為Macaroon,是一道著名的法式甜點,中文又譯為杏仁蛋白糖餅。它的材料非常簡單,但要成功卻並不容易,據說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功,是「越簡單,越難做好」的又一絕佳例證。 馬卡龍成功的標誌,在於餅身的下緣會出現一層因為烘烤而產生的「裙邊」。一般來說,如果做出的馬卡龍外表光滑,無疤坑,泛著自然的光澤,並且出現了裙邊,就可以認為是成功了。 馬卡龍的口感是外酥內軟。它的外殼薄而且酥脆,但繼續咬下去,會吃到其帶有黏性的軟軟的內層,因此,馬卡龍的原料雖然簡單,口感卻很豐富。雖然它很甜很甜,但卻征服了不少人,最主要的原因就在於它獨特卻充滿內涵的迷人口感。 如果你喜歡烘焙,我推薦你試試馬卡龍。雖然可能失敗,但做成功的喜悅也是製作其他東西所不能及的。誰叫有那麼句話叫做「沒做過馬卡龍,就不算真正做過烘焙」呢?

參考分量:14片 烘焙:烤箱中層,上下火180度8分鐘,待裙邊出現後將溫度降低至140度繼續烤25分鐘左右

原料

杏仁粉 35克, 蛋白 35克(約1個雞蛋的蛋白), 糖粉 65克, 細砂糖 15克, 食用色素 少許

步驟

1將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機里研磨2分鐘左右

2將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網)

3混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果沒有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始

4將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時,加入細砂糖,然後繼續攪打

5攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮艷的顏色

6一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個直立的尖角)

7將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里

8用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻

9不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以後,蛋白糊呈帶狀往下飄落

10將蛋白糊裝進裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3CM的圓形麵糊

11麵糊擠好以後,不要急於放進烤箱,放在通風處,待其自然風乾半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了

12烤箱事先預熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到140度,繼續烤25分鐘左右。待涼了以後,用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來就OK了

小技巧

1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高,所以我給的配方分量較小,以方便大家練習。其實只要按照步驟,將每一步都做到位,烤出裙邊是不難的。 2、馬卡龍麵糊成分非常簡單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後,表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候,表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高,麵糊開始膨脹時,表面早已定型。因此麵糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。這也是為什麼,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。 3、製作馬卡龍,使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊,用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質烤盤,是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的,但建議在烤的時候,在烤盤的下方再放一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分熱量。 4、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合後再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。 5、在製作馬卡龍的時候,可以根據自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,製作五彩繽紛的馬卡龍。當然,也可以不放任何色素,製作本色的馬卡龍。 6、最後再聲明一下,馬卡龍原料里使用的杏仁粉,是美國大杏仁磨成的粉末,而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味,用它來製作點心,口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉,可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下,就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾,冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。 7、一般馬卡龍做好以後,中間塗上餡料,將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富,你可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動性太強的餡料。這裡提供一個餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動物性淡奶油混合,隔水加熱並攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以後就是巧克力餡了。不需要加糖,因為馬卡龍本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。 8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意,製作馬卡龍的時候,千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功哈。


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