【小嶋rumi】經典海綿蛋糕

簡介

還是感謝歡翻譯的方子:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

這個方子是18cm圓模(7寸)的。圖片是用8寸模做的,所以高度沒到6cm,但是也已經超過了5cm了。海綿體很有彈性,做裱花蛋糕是絕佳選擇。就算疊兩層也可以承受得住。

我習慣減30g糖 放30g果醬(口味任選)增添蛋糕體濕潤度。嘗試過香橙、草莓和藍莓果醬,效果很好。--如需用果醬,則將果醬和黃油及牛奶拌勻後一併加入--

沒有水飴可以用蜂蜜代替。 牛奶也可用果汁代替。

原料

全蛋 150g, 砂糖 110g, 水飴 6g, 低筋粉 100g, 黃油 26g, 牛奶 40g

步驟

1水飴放進耐熱容器,表面用保鮮膜蓋上,隔水使之變軟(防止霧氣進入)

2盆里放進全蛋,一次性加進砂糖稍微攪拌,(不要打發)將盆放進熱水裡面隔水攪拌,使其溫度達到40度後取出

31的水飴加進2裡面充分攪拌使水飴融化

4打蛋器高速進行打發,(打發開始的蛋液溫度為36度)一秒鐘兩圈的速度進行攪拌

54分半鐘後,蛋液變成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一個の字,如果の字立刻消失那繼續打發20到30秒,如果寫完字還很清晰說明已經打發好了

6然後換低速繼續打發2~3分鐘~打蛋器不要畫大全攪拌,固定一方攪拌15秒左右,逆時針30度左右繼續攪拌,這個時候就是盆轉,打蛋器不移動,你會發現,大的氣泡會被打蛋器卷進去,蛋糊變得相當細膩(小嶋老師稱此步驟為整理氣泡)

7進行6的同時,黃油和牛奶的混合體放進熱水隔水融化,溫度保持在40度以上

8試驗蛋糊有沒有OK,用牙籤插進蛋糊裡面1.2厘米的位置,如果牙籤不倒或者慢慢倒下說明OK

9刮盆一次,使周圍蛋液集中到一起

10一次性加進麵粉,橡皮刀側面接觸蛋糊,從時鐘2點的位置開始通過中心然後到達8點的位置,然後貼著盆的側面在9點的位置翻起麵糊,左手反時針方向轉動盆子平均快速的攪拌蛋液,30~40回左右麵粉幾乎看不見

11融化的牛奶黃油液體順著橡皮刀撒在麵糊周圍繼續攪拌90到110回左右

12攪拌完畢後,麵糊變得有光澤,拎起麵糊,流動會比原先的蛋糊要快要稀一點~但是很有光澤

13倒入模子,刮刀上死掉的麵糊不要放進去,將模子從10厘米左右的高度向桌面敲兩下,使表面氣泡消失

14160度的烤箱烤33~35分鐘

15取出後再次從15厘米左右的高度將模子落下,防止蛋糕回縮

16將蛋糕倒過來放在架子上5~6分鐘左右,再將它正面朝上進行冷卻~上面蓋個保鮮膜比較好


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