很少做川菜，生長在江南的人對辣椒的承受能力有限，更無法領略其絕妙的精粹。紅油肚絲屬於典型的天府涼菜，色澤紅亮，咸鮮香辣，軟嫩爽脆，高台辣椒麵是去蘭州時大表嫂送的，芝麻、花生組成的五香味，這次終於派上了用場，看似紅亮亮的辣油，實際上辣度剛剛好，改良的川菜並不可怕嘛。
豬肚 半隻, 金針菇 30克, 大蔥 半根, 姜 5片, 黃酒 2大匙, 鹽 4大匙, 雞精 1小匙, 辣椒面 20克, 色拉油 適量
1豬肚剪開，用麵粉反覆揉搓表面和內部，剪去白油
2用清水將豬肚洗凈，用鹽再反覆揉搓表面和內部，沖洗乾淨
3將豬肚放在鍋內，加水煮沸後倒掉
4用冷水清洗豬肚，並用刀颳去內部白膜
5豬肚加清水燒開後，加酒、蔥姜和鹽，高壓鍋壓8分鐘
6取出後放在盆內，上面用重物壓2小時以上至涼
7切絲待用
8金針菇在沸水裡氽燙後瀝干，放入裝有肚絲的盆內，撒雞精
9色拉油燒至八成熱關火，趁熱倒入辣椒麵，片刻後用濾網濾出紅油
10淋在肚絲上
1、豬肚清洗的乾淨與否，是決定成品有沒有膻味的關鍵 2、通過一熱一冷的清洗方法，可以很方便地去除白膜 3、通過表面壓重物，可以將豬肚壓實，肚絲的口感更佳