簡介
饅頭是所有中式發麵面點的基礎，會做饅頭，花捲包子都不在話下，甚至可以說會做饅頭，麵包就很容易上手，因為兩者之間有相似共通點~(@^_^@)~ 身為 南方人，早餐主食的饅頭大部分都喜歡鬆軟的口感，特別是我家裡的老人，腸胃功能不太好的他們吃不慣北方戧面大饅頭，覺得過於緊實有嚼勁不好下咽了，所以我用做麵包的中種法應用到饅頭上 ，即時在整形前壓面要加入一些乾粉也不怕做出來像戧面饅頭一樣硬，會比直接揉的饅頭口感更加鬆軟好吃，哪怕是冷的時候。 我用的麵粉不是中筋粉也不是低筋粉，而是超市裡餃子饅頭用途的高筋粉，比如金龍魚麥芯粉或華潤潤之家特精粉，但是用這個方法蒸的饅頭照樣可以非常蓬鬆。主要是覺得高筋饅頭粉耐揉，經得起我折騰，以前買過不怎麼好的中粉，揉著揉著就像破棉絮一樣出現斷裂層-----麵筋被我揉斷了，o(╯□╰)o
原料
酵頭, 麵粉 80克, 水 100毫升, 酵母 1.5克, 主麵糰, 麵粉 200克, 水 55克, 細砂糖 30克, 酵母 1克, 豬油 一小撮, 奶粉 15克
步驟
1先做酵頭，取一個量杯，倒入100毫升溫水，水溫和人體溫差不多就可以了，放1.5克酵母，靜置10分鐘。如果氣溫比較高，建議只放1克酵母。我的酵母是金燕子，自己用密封袋分裝好。
2加入80克麵粉，用一根筷子順時針攪拌至杯內無乾粉即可。
3顯示150毫升。然後覆蓋上保鮮膜，如果是冬天室內放置，如果是夏天要放入冰箱冷藏區里。
4酵頭可以上早上上班前做好也可以是晚上睡覺前做好，放冰箱裡。到晚上或第二天早上加入主麵糰。經過長時間發酵，現在量杯顯示400毫升，漲發了一倍多體積。
5在盆里倒入30克白砂糖和55克溫水，攪拌至大部分糖都溶化。
6加入200克麵粉、1克酵母，以及酵頭奶粉攪拌均勻。中途覺得濕了可以加一點點乾麵粉，乾了加一點點水，自己隨意。 奶粉如果用甜奶粉，白糖的量可以適當減少幾克。
7在盆里揉成團，這個時候可以放一點點凍豬油，沒有不放也可以 ，放豬油作用是為了成品表皮光滑好看。
8拿出麵糰放在案板上操作，比在面盆里方便，可以用巴掌做受力點，從下往上用力按揉麵糰，像疊被子一樣壓疊多次，直到麵糰的表皮變的光滑漂亮，不會坑坑窪窪。
9麵糰最終揉好，覆蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。如果南方是十幾度氣溫，可以放在太陽下，或者蒸鍋里，底下加熱水。
10脹大一倍多，用手指按個坑不反彈也不回縮表示發酵好了。
11發酵好的麵糰放案台上繼續8的步驟用力反覆揉成光滑麵糰，由於發酵好的麵糰濕度比剛才高，抓在手上比較粘手，這時候可以在案板和雙手上拍打一些乾粉大約20克分量，利用擀麵杖壓面過程不斷把乾粉揉到麵糰裡面去吸收麵糰的水分充分保持住小麥香，如果要想饅頭成品最終光滑漂亮這時候一定花足時間壓面！
12最後搓成長條，切成均勻等分。一個麵糰大約為50克左右。
13饅頭的生坯形狀最好是搓成窩窩頭立柱形不能是圓團狀，因為二發時候蒸汽受熱緣故面胚會往四周膨脹趴下，如果是圓團狀，最終成品會比較扁塌。柱形就剛剛好。 蒸籠墊上墊一層紗布或者抹一層食用油。天氣冷時候鍋底下用溫熱水（40°左右）醒發，大約半個小時左右。氣溫高夏天冷水就可以，時間縮短20分鐘
14醒發好了，饅頭生坯比剛才大了不少。開始蒸。上氣後10分鐘差不多，過5分鐘後揭開鍋取出饅頭。太早取出饅頭表皮容易塌坑。如果是夏天，2、3分鐘後拿出，冬天由於室內氣溫比較低，饅頭在鍋里悶的時間要稍微長一點。
15成功的饅頭切開裡面的氣孔應該是均勻細膩的，用手按壓能迅速回彈，吃起來鬆軟不失彈性。
小技巧
(1)、想揉出表皮光潔沒有坑窪的饅頭一定要下足力氣不能偷懶，特別是發酵好的麵糰在排氣步驟時候一定要多花些時間，除了用擀麵杖幫忙反覆壓扁麵糰直到裡面的大氣孔全部排清還可以用到家庭壓面機這個步驟操作起來就更方便了。為什麼外面賣的饅頭很好看答案就是人家是用機器壓的所以內里氣孔均勻表皮又光滑好看。
(2)、饅頭蒸熟後常常會粘在籠屜布上很難揭下，既影響饅頭外觀，籠屜布又不好洗。為消除這種現象，可在饅頭蒸熟後打開鍋蓋再蒸幾分鐘，讓蒸汽衝到上去打濕布，這樣就不會有饅頭粘籠屜布的現象了。
