簡介

和鯽魚蒸蛋一樣，這道肉餅蒸鱸魚，也是家人比較喜歡的二合一吃魚方式。豬肉的鮮，滲出來的豬油的潤，與魚肉的清甜細嫩用「蒸」的方法交融，魚汁「養」肉，肉汁「養」魚，很完美的搭配，特別能體現蒸菜的精妙所在。

原料

鱸魚 1條, 肉蓉 1小碗, 姜 少許, 大蔥 少許, 小蔥 少許, 花椒水 少許, 鹽 適量, 胡椒粉 少許, 李錦記蒸魚豉油 少許, 料酒 少許, 老抽 少許, 生抽 少許, 生粉 少許, 純香麻油 適量, 混合豉汁料 少許

步驟

1一、準備肉餅材料：肉餅好吃豬肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出來的肉餅滑嫩不膩，我個人最喜歡。將手工剁好的肉蓉，調入糖，生抽、老抽腌制一會，再加入生粉、純香麻油拌勻，分次少量添加花椒水，儘可能讓肉蓉吃足水份

2二、鱸魚的前期處理

3腌制：將斬殺好的鱸魚清洗乾淨，將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘

4調汁：將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，薑片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央，將腌制好的魚擺上；調製蒸魚淋汁，我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+自製混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製

5三、肉餅蒸鱸魚

6蒸製：蒸鍋內水滾開後，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸製3分鐘左右取出，將盤內滲出的汁水倒掉鋪上腌制好的肉蓉，放入鍋中繼續蒸製6-7分鐘(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(魚是否蒸熟

7最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出)

8澆汁滾油：利用魚蒸製的時間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開備用；將蒸製好的肉餅魚取出，鋪上薑絲、蔥絲，澆上蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌

小技巧

1.魚是否蒸熟 最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出 2.關於蒸魚中滲出來的汁水留存問題。 曾經很幸運地有機會向一些烹魚專業大師傅們近距離討教，蒸魚鮮美不腥確有一些烹飪小技巧，其中最重要的就是關於這蒸製時滲出的魚汁水。一般來說蒸魚前幾分鐘滲出的是魚體表的血腥水，腥氣十足，如果後期不移盤的話，這滲出的頭道汁水是要倒掉的。這就跟我們煲肉湯，先將湯骨或牛肉過水去血腥是一個道理。 在製作「清蒸魚」的時候，可以很簡單的後期移個盤或直接倒掉即可。但是「肉餅蒸魚」要的就是魚肉合一的境界，需要魚汁「養」肉，肉汁「養」魚。所以肉餅蒸鱸魚和清蒸鱸魚，在蒸製時候手法會略有不同。一般的處理方法有兩種，一是像我上面的做法，將魚蒸製3分鐘時，將滲出的汁水倒掉，鋪上肉蓉一同蒸製；另一種方法是將魚用沸水氽燙，起鍋後颳去魚體表面的黑膜，去腥之後再腌制再與肉蓉一同蒸製。方法不一樣，目的相同，都是為了讓魚儘可能地去「腥」保「鮮」。 3.「肉餅蒸魚」，建議以魚為主肉為輔，肉的添加要適量。如果肉量過多要考慮到肉與魚生熟度是否能同步的問題~