撕著吃的吐司——超軟卡仕達吐司(湯種)

簡介

所謂湯種,是將麵粉加入不同溫度的熱水,使其糊化,此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。

常用的湯種我收集了以下幾種:

65度湯種:20克高粉+100克水攪拌均勻小火加熱至65度離火(鍋邊有起小泡泡,麵糊不斷變得濃稠,而且會留下攪拌的痕跡的時候,就可以離火了)蓋上保鮮膜,冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用,效果更佳。(此配方可做7-9個甜麵包)

1:1湯種:高粉50克+開水50克攪拌均勻放涼備用

90度湯種:高粉50克+90度熱水60克攪拌均勻放涼備用

這款吐司是加了卡仕達醬的,卡仕達醬的熬制就是湯種的製作過程, 因此,這個吐司就是一個非典型湯種。

整理自靜心蓮的博客。

原料

「卡仕達湯種」:, 蛋黃 1個, 細砂糖 10克, 高粉 15克, 牛奶 70克, 「麵包用料」:, 卡仕達醬 一份, 高粉 250克, 糖 35克, 鹽 2.5克, 水 110克, 酵母 4克, 奶粉 15克, 黃油 25克

步驟

1一、將所有材料放在小鍋中攪拌均勻

2二、開小火邊加熱邊攪拌成糊狀立即離火(鍋的溫度會使麵糊繼續變得濃稠)

3三、晾涼後加蓋保鮮膜冷藏一個小時以後使用(我提前一天做好,第二天取出來用的)

4一、將除黃油外的麵糰材料按先液體後粉類的順序投入麵包機中,揉二十分鐘後加入軟化的黃油,直至達到完全階段,留在麵包機中發酵。(此過程需130分鐘,其中麵包機揉面三次共60分鐘,發酵70分鐘)

5二、發酵好的麵糰取出排氣並分成三等份松馳15分鐘(一定要平均,否則出來的三個山峰不一樣高)

6三、松馳後擀成長圓形片狀,左右各向中間摺疊一次,摺疊好的面片再次擀開,捲起,排入模中

7四、烤箱底層放置加了熱水的烤盤,緊接著一層放烤網,把裝好麵包坯的模具放在烤網上,用烤箱的發酵功能進行最後發酵約40-60分鐘,麵糰發至模具9分滿。

8五、進行完最後發酵的麵糰,表面刷全蛋液,入預熱180度的烤箱底層烤35分鐘左右,中途看表面上色滿意後,在最上層倒扣一隻烤盤並轉單下火,以防上色過重。

9六、出爐後立即脫模以側面放置在烤網上晾涼裝袋密封保存。

小技巧

一、至於揉面到什麼程度。我沒有發言權,因為我從沒見過「手套」,但我用麵包機,就掌握一點,揉面三次,共60分鐘,基本上就沒什麼大問題了 二、麵糰濕度。吐司的麵糰基本都比較柔軟濕潤,配方中的水分基本點到45%左右,所以我再找方子,一般先看液體材料的比重,以免杯具 三、擀卷。我比較傾向於用擀片——向中間摺疊——擀片——捲起的辦法,這比較適合我們這些麵包新手,力度、卷的寬度、大小也比較容易把握,二次擀卷法(擀片——捲起——擀片——再捲起)的辦法,我做不好,而且中間要松馳時間久一點,否則第二次擀開很難,關鍵是,擀出來不整齊,不一至,力度不均勻,會導致三個麵糰發起不一樣大,影響外觀 四、烤制溫度。一般我用180度,加蓋的話40分鐘,不加蓋35分鐘(中途會轉下火,上加烤盤,以免表面上色過重) 五、麵糰分割。首次發酵好的麵糰排氣後先稱量總重,再平均分成三份,分別滾圓松馳,麵糰的大小不一致會嚴重影響吐司的外形,尤其做山形。


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