簡易韓式泡菜

簡介

這是一道簡易的韓國泡菜腌法, 做法簡單但風味不減,腌個20天以上後(才夠酸),用來做泡菜火鍋味道好好! 只是要用來當配菜的話, 腌3至5天後就可以開始享用了〜 而且新年快到了, 火鍋料理是最受歡迎的聚餐料理之一,除了傳統的火鍋湯底,大家可以嘗試做個韓式泡菜火鍋換一換口味,來個新體驗!

原料

材料: 大白菜....2kg,約中型一個, 切成2cm方塊 紅蘿蔔 - 100g(刨細絲) 白蘿蔔....150g (刨細絲) 蘋果或梨子....1/2個(磨成泥) 韭菜....1小把 + 青蔥....3根,切段 (打算腌多天後用來做泡菜火鍋的就別用,因為韭菜及蔥腌了太多天後會變味。等做火鍋時才下這兩樣辛香料) 10%鹽水浸漬材料(不管你要腌多少的泡菜,還是要用多少量的水,要保持每100ml的水:10 g鹽的濃度比例): 鹽....100g 過濾水....1000ml或cc或g 腌料:因為要做泡菜火鍋,所以腌汁需要多做,下去煮湯才會夠味。(只是要配飯吃或當開胃菜的只要用三份一的量就好): 辣椒粉 - 15~20大匙(5大匙) 蒜頭泥 - 5~6大匙(1〜2大匙) 生薑泥 - 5~6大匙(1〜2大大匙) 糖 - 3大匙(1大匙) 魚露 - 6大匙(2大匙) 蝦醬 - 2大匙(沒有可以不放,馬來話叫Cincalok) 有機蘋果醋 - 1~3大匙(也可以不放, 放的話蘋果醋內乳酸菌母可以促進泡菜的發酵進度。有機蘋果醋是渾濁狀的, 因為它沒有經過蒸餾的程序,所以含菌母,別用工研醋,白菜中的乳酸菌會死掉)

步驟

  1. 把白菜洗凈後切成2cm大小的方塊, 泡在10%的鹽水內10~12小時。 浸泡時在白菜上頭壓個有重量的盤子或重物,或用個大塑料袋裝水綁好, 把整個裝滿水的塑料袋放在白菜上頭當重物往下壓。 你也可以用鹽直接腌漬,請參考這裡簡易腌制酸白菜 的做法。 每1kg的菜用25g的鹽下去腌漬12小時或過夜。 2. 把泡了12小時鹽水的白菜片撈起, 怕過鹹的就用清水漂一漂去掉鹹味,然後倒入筲箕內,擱個半小時滴干水分。用手掌稍微壓一壓, 但是別太出力擠。 3. 在個攪拌盆內把刨成絲的蘿蔔及胡蘿蔔細絲,蘋果/梨子泥,和全部的腌料拌勻, 然後倒入控干水的白菜片,攪拌均勻。 4. 把攪拌均勻的白菜全倒入一個塑料袋內,然後把塑料袋綁成真空裝(因為乳酸菌是厭氧菌, 所以要杜絕塑料袋內的空氣)。 再把塑料袋裝進一個保鮮盒內緊密蓋好。放在陰涼處發酵24~36個小時後才收在冰箱繼續發酵20天以上。 註: 要做泡菜火鍋或泡菜湯的泡菜需要發酵20天以上(有的人一次多泡一些,慢慢用兩三個月才用完), 泡菜才會夠酸, 煮出來的湯才夠酸,夠美味。 詳細製作圖片請參考:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101gz09.html

小技巧

  1. 用韓國辣椒粉顏色會比較紅而且不辣,辣椒粉的分量以嗜辣的程度自己斟酌調整。 2. 沒有有機蘋果醋,普通蘋果醋或白米醋也可以,千萬別用工研醋。 3. 泡菜鍋的湯底用洗米水,味道會比較豐厚。(把第一次的淘米水倒掉後, 把第二次的淘米水用來熬湯底。 或是用一把米來熬湯底, 再把米飯濾掉) 4. 想要把一部分用來當配菜的就下韭菜及蔥段後各別包起,分開發酵。 5. 如果你覺得磨水果泥及姜蒜泥很麻煩費時,可以先將紅白蘿蔔絲下糖及一些鹽腌漬一小時讓它出水, 然後把蘿蔔水擠壓出來放進果汁機內, 加入些成薄片的姜,蒜頭及梨,開動機器把它們打成醬才用。最後再用一點冷開水把果汁機內的醬料刷乾淨, 倒入泡菜內, 別浪費哦~ *用鹽干腌法: 1、把白菜破開兩邊, 再將每邊分切開成4長條, 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。 2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內,每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽,不斷重複至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子, 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著,靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊, 由下往上翻。(圖2) 3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起,或倒在乾淨無油的筲箕內滴干水分,輕輕擠壓一下。

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