原料

豆腐（不能用老豆腐）: 700g， 肉餡: 250g， 郫縣豆瓣: 4大茶勺， 豆豉: 10粒， 姜: 小塊， 蔥: 一根， 色拉油: 3茶勺， 料酒: 2茶勺， 芡粉: 10g， 鹽，花椒粉，白鬍椒粉，雞精: 適量， 小尖椒（可不用）: 5顆

步驟

1將豆腐切成1厘米見方的丁

2豆腐丁放入冷水中，加入一點鹽，開火煮開去腥

3水開改小火煮10分鐘，倒去熱水加入涼水，閒置

4一半的姜切細丁，芡粉勾兌水（溶解），加入肉末中，再加入一半的料酒，大致攪拌一下，閒置

5將豆瓣醬和豆豉放在菜板上

6混合併剁碎至無明顯顆粒

7同時也將剩下的姜切丁，辣椒切丁，裝小盤備用

8熱鍋冷油下肉末翻炒

9炒至沒有大量水分，撈出肉末，留下油

10倒入醬料翻炒

11翻炒至油呈紅色，豆瓣醬出香味

12加入清水（高湯）至沒過豆腐的高度，燒開，再將豆腐瀝干倒入

13燒開後加入肉末，拌勻，大火煮開，稍微收一點汁

14倒入溶解的濃水芡粉勾芡

15加花椒粉，白鬍椒粉，雞精，鹽調味，起鍋

16最後按喜好灑上花椒粉和蔥花

小技巧

豆豉不要放過多的原因是因為味道會壓過豆瓣醬。 豆瓣醬一定要用郫縣豆瓣。 關於芡粉：最好是用紅薯芡粉，會結塊的那種，如果沒有，超市的袋裝芡粉也可以，千萬不要用麵粉代替。 關於勾芡：芡粉和水的比例要小一點，這樣容易勾芡，倒進去之後稍微攪拌一下就開大火煮。