6寸戚風蛋糕

原料

低筋麵粉: 50克, 雞蛋黃: 3個, 玉米油: 30克, 牛奶: 30克, 細砂糖: 50克

步驟

1分離蛋清和蛋黃,用分蛋器或者用蛋殼來回倒的方法都行。為了少洗幾個碗,我習慣直接用裝蛋黃的盆直接稱量牛奶和油。如果你怕倒多了不好處理,剛開始的時候可以用不同的碗裝不同的材料,全部稱量好再倒進去。

2將牛奶、玉米油和蛋黃混合均勻,直到看不見油水為止,這個叫做乳化作業。乳化作業越好蛋糕高度越高,一定要乳化到位。

3將麵粉篩入混合好的蛋黃液中

4用畫Z字的方法把蛋黃糊混合均勻,直到看不到乾麵粉和顆粒為止。其實實在有顆粒很難混勻,畫幾圈也問題不大,沒那麼容易起筋,蛋黃糊最重要所有材料混合均勻,就是一個混合的過程,沒太大講究。

5開始打蛋白,分3次倒入細紗糖,一定要是細砂糖。這是第一次加入細砂糖和狀態,打到粗泡狀態打入。

6第二次加入細砂糖狀態,細膩的泡沫狀態。

7第三次加入細砂糖的狀態,蛋白霜開始有光澤。其實除了第一次加入細砂糖的狀態有要求,就是至少形成粗泡狀態以上才加,後面兩次加糖時間沒太大關係差不多就行。

8打好的蛋白,提起打到頭,蛋白霜有直立的尖角,並且仔細看尖角底部到尖角頂端,四周是稜角分明的就行。

9打好的蛋白霜在盆里的狀態,個人認為尖角不是必須直立,因為在蛋白霜打發到位的前提下,你提起打蛋器時,如果是垂直的就會有直立的尖角,如果不是垂直提起來,尖角尖也可能會彎,但是一定不會再倒下去。所以為什麼我的打蛋器和面盆里會有直立的也有彎的。那麼關鍵是什麼呢?關鍵是小三角底部到尖端的稜角是不是分明,其實就是蛋白霜夠不夠硬,能不能塑形。如果已經形成稜角,到角尖不直立,那可能是你提打蛋頭的角度問題,並不是蛋白沒打到位,所以就不必要再打發了,以免打發過度。

10混合蛋白霜與蛋黃糊,先將三分之一蛋白霜倒入蛋黃糊,用刮刀採用翻拌的手法混合。翻拌的手法就是媽媽拿鏟子炒菜的手法,要快速,但比起速度,混合均勻更重要。蛋白打發到位的情況下是不容易消泡的,所以不要怕會消泡就不敢翻拌,或者隨便拌幾下。不管多久,一定要拌均勻,直到看不到白色的蛋白霜和黃色的蛋黃糊為止。然後再將混合好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內,繼續混合,還是那句話,混合均勻最重要。

11將混合好的麵糊倒入模具中,七分滿就好,乳化作業到位,蛋白霜打發到位,高度一定夠。由於雞蛋大小不一樣,可能你的麵糊會偏多,多了就不要倒進去了,不然會變成蘑菇頭。然後提起模具在桌子上輕震兩下,震出氣泡。不必非要平整,因為放入烤箱會膨脹起來。

12白天烤箱反光,拍不出來圖片,儘量用文字說清楚吧。最後放入烤箱烘烤,我的烤箱130攝氏度烤1個小時左右。麵糊膨脹過程,大概是在30到40分鐘達到最高,然後慢慢開裂,一定會裂的,只要不是爆頭就好,直到蛋糕從最高的位置回落下來,一定要等它回落,變成蘑菇頭就算了,太滿回落不了,用牙籤扎進蛋糕裡面,不會帶出濕麵糊就好了,可以拿出來了。然後快速輕震兩下蛋糕,立馬倒扣冷卻。蛋糕表面烤到什麼程度自己定,淺色一點沒關係,只要烤熟就行,如果太快上色蓋上錫紙。我烤箱很難上色,烤1個小時都不會特別金黃。我烤箱150攝氏度也得烤1個小時,很奇葩,溫度穩定正常沒問題,不偏高也不偏低,但就是表面上色慢,烤戚風只能降低溫度烤。所以多烤幾次,找出自己烤箱的特性,然後找出自己喜歡的戚風狀態。


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