原味法式可頌

原料

高粉: 250克, 低粉: 75克, 奶粉: 10克, 即發乾酵母: 5克, 鹽: 6克, 水: 150克, 牛奶: 40克, 細砂糖: 35克, 黃油: 30克, 裹入黃油: 170克, 刷面用蛋液: 適量, 分量: 三能金盤9個

步驟

1主麵糰材料除黃油外放入麵包機揉面20分鐘,加入軟化的主麵糰黃油機器揉面10分鐘。取出在揉面墊上手工摔打5分鐘左右即可拉出大片結實薄膜

2麵糰擀為15×15cm正方形厚麵皮,包裹保鮮膜放冰箱冷凍約30分鐘,期間將油紙折出15×15cm摺痕,裹入黃油切割成厚片擺放在油紙摺痕中。折回油紙包裹好黃油,擀麵杖輕敲+擀壓使其厚度均勻密實,接合成15×15cm左右正方形片狀黃油

3取出冷凍的麵糰擀壓成20×20CM正方形,黃油如圖擺放,四邊折回,空氣排盡,收口封緊

4採用的二次四折法,將面塊均勻用力從中間向兩邊擀開呈20×40cm的長方形面片,如疊被子一樣兩邊向中間翻折,再對摺

5覆膜冷凍10分鐘後轉90度進行第二次四折,方法同上。再次冷凍20分鐘取出將麵皮擀為厚約0.5cm,18×45cm長方形面片;輔以直尺,用刮板在麵皮上按底邊×高度7×18cm壓出等腰三角形切割線,利刀沿切割線將麵皮均分為9塊等腰三角形面片,兩頭邊角余料冷藏備用。切面層次效果不錯。

6利刀切割尾部開口,雙手掌順勢前滑滾起麵皮,保持力度均勻直到尖端,留最尖處於體外以給出膨脹空間

7如圖擺放刷少量蛋液,烤箱下層放溫水,發酵70分鐘左右。不可開烤箱發酵檔,溫度過高會導致黃油化出混酥。二發脹發明顯

8刷蛋液,200度,中下層上下火20分鐘

9出爐美翻

10酥皮銷魂的層次,色彩迷人的遞進

11底部的火候也剛好。看著多大一個麵包,拿起來才發覺輕盈如無物,內部中空,表皮酥透,稍一使勁,酥皮就咔嘶作響要被捏碎之感

12邊角余料切割滾圓,順便又做了幾個小酥皮包

13內部組織還不夠完美。達人的切面類似蜂巢,氣孔排列整齊個個舒張。我的還有些粘連,還請達人們留言不吝賜教

14如需要查看更為詳盡的圖解和文字,歡迎搜索微信平台:lazybonesbaking,懶人廚房正是在下,歡迎關注^_^。如有疑問或討論也可以關注後交流。謝謝!^_^

小技巧

  1. 開酥最好備有走錘,擀壓麵皮時相對省力許多;理論上2次4折,3次3折都是可行的; 2. 開酥時若室溫過高黃油軟化太快,需靈活增加冷藏時間減小破酥風險;發酵時溫度不宜過高,否則會使面層中黃油液化,影響最終成品效果; 3. 卷裹時不可過緊,應留出層次間適當發酵位置;蛋液儘量只刷表層,不觸及到側面層次; 4. 此類開酥麵包如非馬上食用,建議下次食用時放入烤箱100度烘10分鐘(無需預熱),保證熱度口感最佳; 5. 酥類食品熱量較高,三高類人群慎食; 6. 各家烤箱各有特色,烤制溫度和時間僅作參考,火候控制參考實際烤制情況; 7. 酵母活性和製作時室溫對麵糰發酵時間都有影響,冬天發酵時間相對偏長,也可以人為製造溫度環境改善低溫狀態; 8. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可適量增加糖分比重

相關菜譜

  • Croissants (原味可頌)
  • 原味可頌(初試)
  • 法式可頌(羊角)
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌
  • 可頌麵包
  • 可頌記錄
  • 牛角可頌
  • 迷你可頌
  • 迷你可頌
  • 小麥可頌
  • 可頌三明治
  • 可頌麵包
  • 南瓜可頌
  • 可頌三明治
  • 可頌三明治
  • 南瓜可頌
  • 南瓜可頌
  • 迷你可頌
  • 火腿可頌
  • 牛角麵包(可頌)
  • 迷你可頌麵包
  • 可頌貝果
  • 油炸可頌
  • 培根可頌
  • 香橙牛角可頌
  • 胚芽牛角可頌
  • 杏仁牛角可頌
  • 菠菜牛角可頌