法式野米麵包(波蘭種)

原料

高筋麵粉: 50g, 涼水: 50g, 乾酵母: 1g, 野米: 適量, 煮野米的清水: 大概為野米的5倍量, 鹽: 少許, 黃油或橄欖油: 適量, 波蘭種: 75g, 高筋麵粉: 250g, 白砂糖: 12g, 鹽: 4g, 乾酵母: 2g, 野米(已烹調過): 50~60g, 熟黑芝麻: 10g, 乾燥牛至(也叫披薩草、奧勒岡): 2g, 涼水: 135g

步驟

1先來準備波蘭種,將所有材料混合成無乾粉狀就可以了,放在容器里發酵。 我一般都是前一晚準備波蘭种放冰箱冷藏,第二天就直接取用。

2野米的量大家可以多煮一些,處理好的野米除了可以用在製作麵包之外,還可以加在沙拉等料理上。 野米洗凈後,浸泡1小時後,把野米放入鍋中,再加野米5倍量的水,煮至沸騰,再加入少許的鹽,燉煮30分鐘左右,至野米呈柔軟撈出。

3另起鍋開中小火,加入適量植物油,再加入煮好的野米拌炒,用少量的鹽調味後,野米的烹調就完成了,等到完全冷卻就可以拿來做麵包了。 整個炒制過程大概2分鐘,喜歡黑胡椒的盆友,還可以加入一點點黑胡椒哦~

4第二天發酵好的波蘭種,現在夏天可以不用回溫,直接和主麵糰揉面,冬天的時候需要回溫後再用。

5將主麵糰中所有的材料全部放入打面盆準備揉面,建議預留30g涼水慢慢加入,可根據自家麵粉的吸水量進行調整。 我今天額外加了一些水,如果覺得麵糰乾的話,可以多加水。

6揉面揉到上圖這樣,麵糰起筋,能撐出薄膜,破洞不○就可以了,用廚師機打10-15分鐘就可以了。 這款麵包對麵筋的要求不高,稍微揉揉也行,大家隨意~

7將揉好的麵糰滾圓底部收緊準備一發,一發參考溫度26度/70%濕度,發酵至兩倍大。

8一髮結束,可以用手指蘸高粉在麵糰上戳個洞,洞口不回彈或輕微回彈就可以了,如果麵糰塌陷就是發酵過度了,發酵過度的麵糰是不可以再用的了。

9將一髮結束的麵糰,平均分成2份或4份(我今天是用配方一半量來做的),分別滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘。

10用擀麵杖把麵糰擀開,朝近身側向內折捲起,整理成紡錘狀。

11最後把收口捏緊。

12依次把麵糰整形成大小差不多的樣子。

13把兩個麵糰互相緊靠著,再把兩端緊緊捏緊密合,不讓麵糰分離就可以去二發了,二發參考溫度38度/80%濕度。

14二發快結束時,提前預熱烤箱到200度,送入烤箱後,溫度調到180度,烘烤20-25分鐘就可以出爐了。 如果分成4份麵糰就烤20分鐘,如果分成2份麵糰就烤25分鐘。

15出爐啦~~

16切片圖~

17再來一張~

小技巧

1.揉面的時候,可以預留30g涼水,慢慢加入。 2.整形或擀卷時,如果麵糰粘手,可以撒少許手粉防粘。 3.夏天揉面要控溫,可以用冰水、冰蛋、冰牛奶來控溫。


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