『崇年』師娘·蟲草銀絲百花球

原料

魚翅(散翅): , 蝦仁: 魚翅兩倍, 雞湯: 適量, 玉米: 兩塊, 白蘿蔔: 一塊, 香菇: 四朵, 胡蘿蔔: 半根, 筍尖: 適量, 海帶: 適量, 黃豆芽: 適量, 蟲草花: 適量, 木薯粉: 適量, 鹽: 適量, 水: 適量, 枸杞: 一把, 紅棗: 四五個

步驟

1海帶香菇洗凈,用多一些水一起泡發。魚翅洗凈,泡2小時以上。

2白蘿蔔胡蘿蔔筍尖切小塊。泡發的海帶撈出切塊。

3泡香菇和海帶的水直接倒入砂鍋里,放白蘿蔔,胡蘿蔔,筍尖,黃豆芽,大棗,枸杞 ,海帶,香菇,蟲草花,玉米,煮開後最小火煲4小時。過濾出清湯備用。這個就是素高湯了。

4蝦仁洗凈去蝦線,用刀背拍,不用拍成蓉,還看得見蝦肉即可,加木薯粉和鹽拌起膠。

5另起鍋,燒開水,把蝦滑成蝦球。

6雞湯和素高湯一比一,煮沸,加魚翅和蟲草花小火煮五分鐘。

7放入蝦球繼續煮兩分鐘。

8用小碗乘出來即可。

9說一下葷湯的二三事。 這裡沒有選中式高湯,因為我家少爺不能吃。如果不介意的話,其實用傳統中式高湯是最好的選擇,做法如下: 用料:老母雞、排骨、豬/牛棒骨或者鴨架(鴿子)、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、桂圓、豬肚、生薑、雞胸肉、豬裡脊肉。 若用棒骨或者鴨架則要配豬肚,出來湯色奶白。而這個菜不適合白糖,所以可以放鴿子。出來湯如茶色。 做法和素高湯類似,記得把肉類焯水,去血沫子,還有煮的時候不斷打去浮油。因為有火腿,所以湯本身是有鹹味的。只是煮好之後,要在湯里用豬裡脊蓉吸去殘渣和脂肪,然後再用雞胸蓉吸去更細的油脂。過濾後湯色如茶一般清澈。

小技巧

這個菜就是功夫菜,怕麻煩的話,也可以從簡。 葷素高湯一次可以多做點,煮麵煮湯煮粥燉菜都很不錯。 不需多餘調料和香料,因為葷素二湯已經非常鮮美了。 蟲草花的加入是提鮮的,顏色也漂亮,點睛之筆。


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