原料

酵種酵頭 天然酵種（100%水粉比例），120 克 高筋粉（蛋白質含量>14%， high gluten flour），60克水，1 tbsp 攪拌均勻，加蓋，室溫過夜。 主麵糰 高筋粉（Bread Flour），225克 粗玉米面，60克 雜豆面，120克 水，240 克 【注】雜豆面比較吃水，如果用其他麵粉，水量需調整 酵種酵頭， 全部 奶粉，1 tbsp 糖， 1 tbsp 鹽，1tsp 即時酵母， 1/2 tsp 蔓越莓，120克 沒有天然酵種的tx，用1：1的水：粉代替也可以，不過需要把乾酵母增加到1tsp。 -煮麵團用水 水，1.9L 食用鹼（food grade lye），2小勺（如沒有，可以用1大勺小蘇打代替）

步驟

1. 混合主麵糰中除了蔓越莓，鹽和酵母外的所有原料，攪拌均勻，浸泡20分鐘。加入鹽和酵母，stand mixer揉至麵糰光滑有彈性，擴展階段，大約10 分鐘。加入蔓越莓，低速揉均勻。 2. 等分9份，滾圓，放鬆15分鐘。 3. 每份擀成長條，捲起封口，兩頭連接， 放在鋪烘焙紙的烤盤上，烘焙紙上抹油撒粉。麵糰間距至少5CM。所有麵糰完成整形後，蓋保鮮膜，室溫發酵1到2小時（德州農民建議馬上冷藏12到24小時，據說冷藏後組織和風味都比較好） 4. 煮沸一大鍋水（1.9L)，水中放2小勺食用鹼。取出冷藏的麵糰，把其中一個放入一盆冷水中，如果馬上浮到表面，就說明發酵完 成，可以進行下一步。否則，就將測試麵糰撈出，略擦乾，把所有麵糰在室溫繼續 發酵15到20分鐘，再次測試直到發酵完畢。小心不要發酵過度， 否則成品會過於蓬鬆！ 5. 把麵糰3或4個一組放入沸水中每面煮20秒左右，撈出，略滴干水分，把麵糰放回鋪烘焙紙的烤盤內。 6. 煮完所有麵糰後，將烤盤放入預熱到400F的烤箱中烤20分鐘。