純手工豆沙蛋黃蓮蓉蛋黃月餅

原料

梘水: 4克, 轉化糖漿: 140克, 花生油: 50克, 中筋麵粉: 200克, 鹹蛋黃: 10個, 紅豆(去芯蓮子): 750克, 麥芽糖: 500g, 黃冰糖碎: 250克, 玉米油: 350克

步驟

1紅豆提前一晚泡發

2煮好的紅豆湯攪拌機打成漿,過濾後入不粘鍋炒干。350克玉米油分次加入,每次少量感覺到不粘鍋即可,小火,不停攪拌,依次加入麥芽糖和冰糖碎,直至豆沙抱成團。停火放涼

3轉換糖漿,花生油,梘水,倒入打蛋盆攪拌均勻,倒入中筋麵粉,揉成團,保鮮膜密封盆口,靜止半小時以上

4農家鹹鴨蛋洗凈泥沙,敲出蛋黃,噴上高度白酒(我用的蘭姆酒)入烤箱,200度烘焙5分鐘左右,出油即可。

5烤好蛋黃用切面刀分成兩半。 做50克的話豆沙27克,包裹半個蛋黃,麵皮15克 63克則38克豆沙包裹半個蛋黃,麵皮20克 也可適當調整比例。 撒少量生粉防沾,壓模成型。我用的28*28金色烤盤,每盤25個,剛好。

6烤箱200度預熱,先烤5分鐘,稍微定型,取出刷蛋液,再回到烤箱,溫度改為180度,烘焙15分鐘左右,表面上色,腰部皮微微發黃。

7用切面刀鏟起放在晾網上放涼。包裝,僅一晚即可回油。

小技巧

如何辨識豆沙(蓮蓉是否炒好)在不停加熱翻炒狀態,豆沙不粘鍋不沾刮刀(我用的矽膠刮刀,更好從底部翻炒豆沙),用刮刀中間划過不會立即合攏。放涼後即便沒有炒好蓮蓉也會很成型,但是一加熱立馬垮掉,所以必須是在加熱的情況下判斷。


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