四川泡菜(不生花秘籍)

原料

水: , 大粒泡菜鹽: , 高度白酒(高粱酒): , 新鮮竹筍(秘籍): 一小塊, 花椒: , 老薑: , 仔姜: , 蒜: , 青辣椒(二荊條): , 小米椒: , 紅蘿蔔: , 豇豆: 2、3根纏成一卷

步驟

1準備泡菜罈子並消毒: 罈子洗凈,用白酒擦洗一遍,再用開水燙一下晾乾備用。(陶土罈子要先檢查是否漏水,洗凈後清水浸泡三天,每天換一次水)

2準備起泡菜母水的材料: 鹽、高度白酒、花椒、老薑、仔姜、蒜、青辣椒、小米椒、紅蘿蔔皮最好(胡蘿蔔不能用)、豇豆。

3罈子底料的處理: 辣椒剪去梗留蒂;老薑去皮切片,仔姜洗凈即可;豇豆兩三根纏成一卷;紅蘿蔔皮單獨削下;分別洗凈晾乾。 青辣椒比較容易觀察發酵情況:2~3天後注意仔細觀察,看青辣椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。只要有一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2~3天,母水就成了!

4泡菜水的選擇: 生水、涼開水都可以。我用的是涼開水。

5裝壇:以八斤的罈子為例,五斤水,八分滿。 水按比例加鹽,加花椒20~30粒左右(可多放些),燒開後徹底晾涼。(若用生水則直接裝壇) 高粱酒50g(或其它高度白酒一兩瓶蓋,按八斤的罈子算,四五酒瓶蓋即可,只是用在最後蓋蓋子之前均勻的灑在壇內即可,不要攪動); 青辣椒、小米椒;蒜瓣十幾粒; 生薑可多放些(老薑去皮切厚片,嫩薑洗凈直接用); 蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好); 豇豆兩三根捲起。 一起放進罈子里,加壇沿水密封好。母水發酵期間建議不要打開罈子蓋!注意避光!

6罈子的養護: 1、製作過程要保證乾淨無油;若用的是涼開水,加蔬菜時一定要洗凈晾乾; 2、如果罈子里生了花,即長了白膜,就加入―點兒高度白酒; 3、每年可以清一次罈子的底料,撈出一些老的,換一些新的。但不能夏天清。 4、如果罈子里的水少了,但鹽分還很足的話,就添―些涼開水;如果鹽度不夠,就要再燒一些濃度高的花椒鹽開水晾涼後加入; 5、罈子要放在陰涼通風的地方,不能暴曬,也不能被凍著了; 6、壇沿水要隨時注意添加,保證密封。

7泡菜的選擇: 1、容易腐爛出水的菜葉子不可以泡,例如菠菜這種綠葉蔬菜; 2、萵筍千萬不能放到泡菜罈子裡,會生花,一定要單獨泡; 3、蘿蔔在放入罈子之前,最好做一下脫水處理(切好的蘿蔔晾曬到表面發皺)。

小技巧

1、鹽水比例:(環境溫度)      16℃以下-6%,500g水:30g鹽      17~25℃--7%,500g水:35g鹽      26℃以上-8%,500g水:40g鹽 2、冰糖可放可不放,起母水期間不建議放,想放也不要多放,三四粒就行 3、食用泡菜的時間:3天以內,20天以後,避開亞硝酸鹽的高峰。 4、不生花秘籍:一壇泡菜放一小塊新鮮竹筍,絕對不會生花。


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