咖啡核果吐司

原料

高筋麵粉: 367克, 海鹽: 5克, 砂糖: 55克, 黃油: 37克, 奶粉: 11克, 咖啡粉: 11克, 鮮酵母: 12.8克, 法國老面: 73克, 水: 227克, 葡萄乾: 128克, 核桃: 73克, 裝飾料:: , 全蛋液: 少量, 珍珠糖: 少量, 防潮糖粉: 少量

步驟

11.將核桃過水備用。

22.除了黃油、核桃和葡萄乾以外的麵糰材料倒入攪拌缸,以慢速攪拌4分鐘,中速攪伴4分鐘。

33.加入黃油以慢速攪拌3分鐘,中速攪拌3分鐘,即為完成階段麵糰。

4黃油要事先軟化好,和麵糰軟硬一致才能更好融合。

54.加入核桃和葡萄乾攪拌均勻(我事先葡葡干泡水後廚房紙吸干水份),果實大的話可以切小些。

6收圓麵糰後放入保鮮盒中發酵。

75.實測麵糰溫度23度,(方子中測面溫26度)放入發酵箱28度進行60分鐘基本發酵。(冬天面溫略低可適時延長發酵時間)

86.翻面後,28度進行30分鐘發酵。

97.將麵糰分割成250克一顆後滾圓。

108.進行20分鐘中間發酵。(28度)

119.將麵糰整形成橄欖型後放入吐司模中。

1210.進行60分鐘最後發酵,發酵至吐司模七分滿即可。(35度)

1311.刷全蛋液,撒珍珠糖後入烤爐,烤溫根據自家烤箱啊,自家孩子自家知道,我卡仕750,上150,下190,40分鐘(方子中上火170,下火230,25分鐘,估計商用烤爐多數)

1412.出爐後,撒糖粉裝飾。

小技巧

1.我用的是昭和霓虹粉和王后石磨粉(方子用霓虹70%+30%嘉禾黃僑高粉)。 2.如換用干酵,用量減為1/3。 3.黃油用的龐普無鹽黃油(方子用伊斯尼)。 4.法國老面製作可下廚房自行搜索。 5.沒有珍珠糖可以不灑,愛灑啥灑啥。 6.吐司上色後即時蓋錫紙,別烤個美黑包。 7.冬天室溫低導致面溫低可以用溫水,夏天用冰水,儘可能使面溫達到合適溫度 。


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