原料

鱸魚（一條）: 500g， 雞蛋（只要蛋清）: 一個， 鹽，澱粉，胡椒粉: 少許， 生薑，蒜蓉，蔥花: 少許， 高湯: 500ml， 郫縣豆瓣，料酒: 少許， 花椒、香葉: 少許， 八角、干辣椒: 少許

步驟

1鱸魚一條（500g左右，即一斤左右）。去魚鱗、魚鰓、剖腹、去內臟、洗乾淨，倒掉起來控干水分。

2把魚頭、魚尾切下來後，剔下魚骨和魚皮，將魚肉斜刀改成薄片。

3加少許澱粉,胡椒粉,鹽,料酒,薑片，攪拌均勻腌制15分鐘，最後加蛋清，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4將炒鍋置火上，鍋熱後，小火先把花椒、香葉、八角、干辣椒炒干。然後加清油，把香料煸炒出香味。

5加郫縣豆瓣，小火煸出紅油後加高湯、鹽，改大火燒沸。下魚頭、魚骨，用大火熬煮10-15分鐘。

6加入幾滴料酒，再煮一分鐘，然後把魚骨撈出擺盤。

7把魚片滑入鍋中，魚片以多次少下的原則入鍋，待魚片剛斷生時撈出擺入盤中。最後將湯澆在魚盤裡。

8盤中魚片上撒點蒜蓉。鍋洗凈，放入清油燒至七成熱後倒入魚盤裡，等上一兩分種。撒點蔥花即成。

小技巧

魚片要一片片抖散了下鍋，每次少放，分多次下鍋，變白了就撈出來，每次都要等鍋里的湯重新沸騰。