門釘肉餅

簡介

據說清朝御膳廚房為慈禧太后製作了這道有餡的點心,慈禧很喜歡吃,問這種食品的名字,廚師想到外形好像宮廷大門上的門釘,就隨口回答說叫做門釘肉餅。門釘肉餅也叫門丁肉餅,傳統上是普通麵粉涼水和面充分醒面,肉餡是牛肉大蔥,吃的時候要趁熱,淋上米醋,能帶來更好的口感,再配上一碗小米粥和鹹菜,味美而經濟。是至今仍廣受老少青睞的傳統清真食品。此次製作的門釘肉餅在傳統的基礎上有一些改良,主要體現在皮的製作上。傳統的門釘肉餅皮製作比較粗糙,會有比較糟的感覺,放置後再次加熱不好操作。採用目前完全燙麵添加油酥的方法使得皮糟的問題得以彌補,口感上也更豐富了。

原料

標準粉250g,開水175ml,熟油2茶匙(10ml),薄面50g,牛肉餡300g(不要攙水),雞粉,花椒粉,白砂糖各1茶匙(5g),老抽,生抽各1茶匙(5ml),鹽1/2茶匙(3g),芝麻香油1湯匙(15ml),大蔥1根(切碎),油2湯匙(30ml)

步驟

將開水慢慢倒入標準粉中,邊倒邊攪拌,然後和成麵糰,用保鮮膜包好醒置4小時以上。 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合,攪拌均勻 後將大蔥碎鋪在牛肉餡上。 面板上撒上一些薄面,把和好的麵糰擀開成3mm厚度以內的大片薄麵餅,在麵餅中間倒上熟油,在油上和入一些薄面,然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥,在麵餅上塗勻。將麵餅捲起成細長面棍,均勻地切成12個劑子。 用手拿起一個面劑子按壓兩邊螺旋狀的油酥切口,使得切口儘量閉合,然後用擀麵杖平展開來擀成薄片,厚薄和餃子皮相仿,但要比餃子皮大一些。 在擀好的麵皮中央放入餡料,包成包子。 將油倒入平底鍋中,油要遍布整個鍋底,小火燒至六成熱,將包子褶朝下放入平底鍋中,放入包子的時候輕輕向下按壓一下,然後蓋上鍋蓋。 煎制3分鐘左右,用鍋鏟輕翻肉餅,看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來了,之後蓋上蓋子繼續小火煎。2、3分鐘後再次翻看底部,微黃則再次翻轉,使肉餅回到倒扣的體位,加蓋繼續煎。1、2分鐘左右肉餡中會有少量水分流出,聽到鍋中滋滋作響之後1分鐘就可以出鍋了。

小技巧

和面的開水用飲水機燒開的溫度就可以了,一般水是面的70%,和好的麵糰比餃子面稍軟為宜。 面可以頭天晚上和好第二天用,夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。 切好的面劑子注意擀制方向,一定不要把面劑子豎起使油酥成螺旋狀擀制。 餡料中的花椒粉調製時現做味道會更好:花椒粒小火干煸片刻,稍涼用擀麵杖壓成粉末即可。 如果肉餡比較瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。 蔥碎放在最上面比和入肉餡中有利於蔥香的充分發揮。 儘量封好包子口,否則美味的餡料湯汁在煎制時就要流走了。 煎制的全過程都是小火加蓋,否則容易導致餅皮過早焦黃而餡料未熟。 吃的時候注意內餡會有油水流出以免燙傷。 餡料中加入青椒或芹菜味道也很好,用牛羊肉混合做餡也是好選擇。


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