魚香肉絲小知識

原料

裡脊: 克, 木耳: 適量, 泡椒: 個, 胡蘿蔔: 根, 澱粉: 適量, 蔥: 適量, 白糖: 克, 料酒: 適量, 醋: 適量, 蔥花: 適量, 生抽: 適量, 醬油: 適量, 鹽: 適量, 老抽: 適量, 清水: U適量

步驟

1我們知道,魚香肉絲里是沒有魚的。那「魚香」是哪裡來的呢? 就是它了——泡辣椒。 腌制後的二荊條的辣椒,炒制後,鮮香似魚,所以叫魚香。也有另一種說法,說以前腌制泡辣椒時會放小魚同腌,但我有點懷疑,魚肉里那麼多蛋白質,很容易變質誒。 右邊那碟是泡辣椒碎,要剁得很碎很碎,這種才能更好的呈現出鮮味。 左邊則是郫縣豆瓣醬。離開四川,這種泡辣椒就很難買到誒,所以很多時候,就只好用豆瓣醬來代替。 為啥豆瓣醬能代替泡辣椒?因為他們都是親戚,豆瓣醬是 70% 的泡辣椒,混合 30% 的蠶豆瓣,再經過 6 個月以上的腌制發酵做成的。 因為發酵時間更久,以及加了蠶豆瓣的原因,所以豆瓣醬顏色更深一些,味道更重一些。但還是保留了泡辣椒的香、辣、鮮,於是也就被默認是泡辣椒的替代品了。 為擁有小秤秤的朋友們提供配方:泡辣椒 / 豆瓣醬 25 克

2魚香肉絲的第二個特點是蔥姜蒜味濃郁。 這三樣都是很重要的,是形成魚香味重要的調料,都剁成細末。 姜味道重,少一點,蒜放姜的兩倍,蔥花多一點沒關係。 薑末 5 克、蒜末 10 克、蔥花 15 克

3純豬瘦肉切絲(150 克)。 最常用的是裡脊肉,漂亮,好切。但其實用後腿肉更好,腿肉運動多,肉的口感更好,缺點是筋膜多、不整齊,不好切。 我圖方便,也用了裡脊肉,嘿嘿。 放入鹽、料酒、老抽醬油調味,腌制用的,所以都不用放很多。老抽醬油是上色用的,不喜歡肉絲顏色太深的,可以像我一樣改用生抽醬油。 腌制不用很久,5—10 分鐘就可以了,因為炒菜時還是要調味的,現在腌制,就是加一個基本的底味。 全部拌勻,最好能多拌一會,這樣肉絲的口感更好。

4然後舀一些水澱粉在肉絲上,拌勻,看到表面包裹著一層白霜,就可以了。 這一層水澱粉,會在炒制的過程中,受熱發生一種叫做「糊化」的反應,形成一層保護膜,鎖住肉絲中的水分不流失,這樣肉的口感就會更嫩。

5在四川,以及教科書上的做法,都是以青筍絲為主。 青筍水分太多,最後會導致魚香肉絲水汪汪的,所以要放一點鹽腌一下,10 分鐘後就蔫下來,水分也流出來了。

6而如果在其他地區,青椒、胡蘿蔔、木耳、冬筍等配料,則更為常見。 這些配料同樣要提前處理一些。不同於青筍,它們的問題在於不易成熟,如果不提前處理,等它們下鍋炒熟,肉絲就已經炒老了、柴了。 冬筍絲焯水就好。 青椒、胡蘿蔔要放點油炒一下。 木耳容易熟,不用處理,直接切絲

7接下來是關鍵步驟——調味汁。 這個步驟直接決定了魚香肉絲最終的味道。 為什麼不像其他菜肴那樣,一邊炒菜,一邊放調料?因為魚香肉絲要快速成菜,而調料又多,一個調料一個調料的放來不及,又不利於各種味道的融合,所以把全部調料混合在一起,一起下鍋。 先放糖,一大勺(8 克),然後倒四川保寧醋,淹沒糖(10 毫升)。 如果是山西老陳醋,酸度高,要減少用量,用恆順香醋,則可以多放一點,因為酸度較低。 糖的甜,醋的酸,完美的融合在一起,提供微微的酸甜味,是魚香肉絲重要的特色。 然後倒入料酒,只需醋一半的用量(5 毫升)。 生抽醬油 5 毫升。料酒和醬油,是大多數家常菜都會加一點的,去腥增香。 加入鹽一小撮(1 克),因為泡辣椒里有鹽,腌肉時也放了鹽,所以不需要很多鹽。 水澱粉 25 毫升,這時的水澱粉,和之前腌肉絲時的作用就不一樣了,這是為了水澱粉糊化後,促使湯汁濃縮,這樣湯汁就會變得更濃郁稠厚。 但這個度不好把握,一不小心做成一團黏糊糊的漿糊,也是常有的事,要做的是保持耐心,不要摔盤子,再接再厲。 最後是高湯 25 毫升,沒有高湯就用自來水,不影響的。這個也很重要,不然水澱粉糊化以後,濃縮誰去?最後就只好乾巴巴的了。 這裡確實是一個難點,最好用秤來稱,毫升直接按 1:1 換算成克。沒有的話,就先舀一勺醋,然後以醋味基準配其他的調料。

8好了,我們終於要開始做菜了。 鍋燒熱,稍熱一點不容易粘鍋,而且有助於爆炒,快速成菜。沒辦法,家裡的火力遠不如餐廳,只好鍋燒熱一點來找補。 鍋里倒入油,要多一點油,不然油少,火力又不夠,肉絲肯定不滑嫩。實在不想吃太多油,那就炒完肉絲以後,再把油倒出去。  火開到最大。 中高油溫,就可以倒入肉絲。油溫太低了,肉絲表面的澱粉容易脫落,油溫太高了,容易沾粘。 因為鍋很熱,油足夠的話,肉絲十秒鐘之內,就可以變色了。炒散變色之後,就趕緊先盛出來,再炒就老了。  放心,這時候已經熟了。  鍋里還有一些油,多的話就倒出去一些,留下一些。 放入之前準備好的姜蒜末和泡辣椒末,這時候火一定要小,慢慢炒出它們的香味。火大了就要糊了。 要炒掉姜蒜的生澀味,還要炒出泡辣椒末的香味,和紅艷的色澤。  這時候就可以把肉絲,以及準備好的配料放進鍋里了,幾秒鐘翻炒均勻就可以,不要炒太久,否則肉絲要老、柴。  這時候淋入調好的味汁。 倒完味汁後,馬上轉成大火,快速的翻炒,加速水澱粉的糊化,等湯汁變得粘稠,濃濃地包裹著菜肴的時候,魚香肉絲就做好了。 關火,撒上蔥花,炒勻。 後面的過程太緊急,我實在來不及拍照了,所以直接到成品了。


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