原料

活力充沛的天然酵種: 80克（水粉比例1比1）， 高筋麵粉: 150克， 黑麥粉: 60克， 水: 155克， 鹽: 4克， 核桃仁: 3個， 去核大紅棗（干）: 2個， 耐高溫乳酪丁: 50g

步驟

1       先將除鹽和紅棗核桃乳酪等材料放在盆種攪拌混勻（可直接用刮刀或者手或者廚師機），這個方子含水量不算太高所以比較好和，只是黑麥比較粘手哈。和勻後加蓋靜置40到60分鐘。         

2      靜置結束後麵糰已經加有一些筋度，加入鹽，用掐面的方式儘可能和勻進麵糰。然後倒進去配料（這一步配料的多少可以根據自己喜好，但是注意不要加太多，會影響發酵和整形）。       下面開始摺疊發酵，每半個小時摺疊一次，總共發酵3.5小時，摺疊7次（黑麥容易發過，時間不易過長）。摺疊的手法就像疊被子，每次手裡蘸最少量的水，抄底到麵糰的最下方拉扯麵團再粘在頂端，然後旋轉面盆，直到摺疊完整個麵糰（這個麵糰4至8次比較合適）

3這是第一次摺疊完準備靜置發酵的麵糰

4這是倒數第二次摺疊的麵糰

5     3.5小時後摺疊結束，麵糰應該比較光滑且已經很有筋度。      工作檯撒少許粉，然後將麵糰整形成圓形蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。鬆弛結束再次整形成表面有張力的圓形（根據發酵籃的形狀 也可以是橢圓形等）放入撒粉的發酵籃。蓋保鮮膜進冰箱冷藏12到17小時（時間不絕對，看麵糰狀態輕壓非常緩慢回彈或者不回彈即可）

6放入發酵籃的狀態

7     烤箱放入烘焙石板，石板下方放入可以盛水的烤盤。提前40分鐘預熱烤箱到230度左右。油布或者油紙撒粉，將發酵結束的麵糰輕柔的倒出。打開烤箱倒入一杯熱水在烤盤，關烤箱，割包然後將油紙和麵糰放到石板上，再倒入一杯熱水在烤盤製造蒸汽。調低烤箱溫度到200度至210度左右，烘烤30-40分鐘。烤到第十五分鐘到時候取出盛水的烤盤和油紙，將麵包放在烘焙石板上繼續烘烤。期間根據上色情況蓋錫紙。       烤完取出至少兩小時後切片食用，兩天內吃不完的麵包可以進冰箱冷凍室。

8很香

9切面可以看到配料豐富

小技巧

tip1 黑麥容易發酵過度，所以看狀態而不是時間。 tip2 黑麥筋度低而且很黏，鎖水比較好但是烘焙長大的體積會比一般的麵粉小。