田園雞蛋羹-論雞蛋羹的操作細節 (雞蛋羹 蒸水蛋 )

原料

雞蛋: 3個, 水: 250g, 大蔥芯: 半段, 鹽: 適量, 大豆油: 適量, 雞粉(味精): 適量

步驟

1準備雞蛋三個,大蔥半顆切碎,最好蔥心部分。

2250g清水放入適量鹽(我放了5g),在放入切碎的蔥花。 蔥碎一同加熱能夠讓蔥香更好的和雞蛋融合。 燒熱50°-60°左右即可,比體溫高些。

3雞蛋放入適量油,最好是大豆油或花生油,顏色氣味都相對較濃的那種。 蒸出來會更黃,顏色更好看!

4水燒到合適的溫度,倒入雞蛋中,攪拌均勻。 可以選擇性放入一點十三香和味精。 我一般都會放,能更好的提味。

5調味好後放入蒸鍋,上面扣一個盤子(或密封上保鮮薄扎幾個小洞也可以)。 我一般都會用盤子。為什麼要這樣做?是為了水蒸氣回流的時候不會滴入到雞蛋羹中,這樣雞蛋羹表面是光滑的,不會燙成大洞洞。

6中火蒸7分鐘,就是這樣。 這是3個雞蛋加250g水,相對更結實一些 沒有泡泡,剛剛凝固好。

7在看這張圖: 兩個雞蛋加200g水,相對上圖比較嫩! 蒸10分鐘,雞蛋羹中間略微有小氣空。

8對於雞蛋羹每個人對於口感的喜好不同。 比如我先生喜歡吃稍微硬一點,而且是底下沉澱蛋液的那種; 我的同事喜歡吃特別嫩的; 同事的老公喜歡吃有很大氣泡,和水分離的那種; 所以根據不同選擇不同的狀態吧。

9那麼是什麼原因決定這些不同的狀態呢? 1 雞蛋羹的老嫩程度是添加的水量決定的。常規一個雞蛋能添加80-100g的水量,水越多雞蛋羹約嫩,相反越老。 2 雞蛋羹沉澱問題是雞蛋液是否攪拌均勻,如果雞蛋和水攪拌不均勻就會有沉澱,如果不想有沉澱,可以把雞蛋羹過一下漏網。 3,雞蛋羹有大氣空,是加熱過度,火大了,如果想蒸一碗沒有氣孔的雞蛋羹要中火加熱,控制好加熱時間。一般2-3個雞蛋的量中火5-7分鐘比較合適。


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