原料

黑巧: 40克， 淡奶油: 50克， 高粉: 393克， 可可粉: 7克， 酵母: 4克， 細砂糖: 12克， 鹽: 5克， 冰水: 190克， 耐烤巧克力豆: 20克， 黃油: 8克， 細砂糖: 50克， 水: 1000克， 分量: 70克貝果10個

步驟

1製作室溫高，因此提前一晚將190克水冷藏，燒開淡奶油倒入黑巧克力製作甘納許，輕攪融化降溫後也冷藏備用，甘納許共76克

2第二天按甘納許-->糖-->高粉+可可粉-->鹽-->冰水的順序將材料放入攪拌缸內混合成團，覆保鮮膜室溫靜置40分鐘，再加入酵母低速和面1分鐘轉中速10分鐘到擴展階段，加入軟化黃油，中高速攪拌14分鐘，取出手揉檢視出膜情況，最後手揉入巧克力豆，天氣熱，我用的黑巧克力豆，非代可可脂，手溫一高就容易融化，動作要快。得麵糰710克均分兩份，一份冷藏，一份均分5個麵糰，勿需一發，滾圓鬆弛10分鐘

3鬆弛結束，擀成長圓形，翻面分別上下折回中部壓緊，再對摺捏緊收口搓成27cm左右長條，壓薄一尾端，將另一尾端包入，捏緊收口，整形成圓環狀，收口向下放於油紙入烤盤

4五個一盤二發25分鐘，二發期間將糖水煮好，砂糖完全融化，糖水保持微開。利用油紙提起麵包圈，放入糖水上下兩面各煮30秒瀝水撈出。

5煮過糖水的貝果表面略有些褶皺不平，瀝干水份依然收口向下擺入烤盤

6入預熱烤箱中下層，上195下185度19分鐘，仔細觀察麵包，隨時間變化個體在膨脹，表皮也因氣體的膨脹逐漸伸展開，變得光滑。冷藏麵糰取出回溫後操作同前，此處略

7出爐的貝果表皮光滑亮澤，身姿飽滿，巧克力香氣逼人

8馬上切一個看看，組織上還可以更均勻一些，加入巧克力豆稍有影響完整度，但這入口的香簡直了，右下是咬開的截面，可見軟化的巧克力豆

9貝果除了直接吃，更傳統的吃法是從中橫切，剖開的切面上擺放芝士、蔬菜、肉類，做成有滋有味的貝果三明治，營養又飽腹

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小技巧

1. 貝果類麵包液體含量少，一般液/粉比不超過60%，建議用廚師機揉面，手揉或麵包機揉難以達到狀態； 2. 糖水煮貝果是傳統做法，這個過程有助於定形、提升筋道口感、外脆內韌、同時對上色也有幫助；根據達人的經驗，糖水保持微開即可，不建議沸騰狀態下煮貝果； 3. 甘納許若次日凝固可微波5-10秒再使用，也可去掉甘納許材料，冰水加到225克，增加可可粉量，但口味上肯定不及加有黑巧的醇香； 4. 二發時間在20-30分鐘，可自行掌握。二發時間過長會使麵包體過於軟塌，不便於水煮操作，同時膨脹力也可能影響； 5. 製作過程中的接口均需捏合緊密，同時建議將接縫處始終朝下放置，如接縫位置朝上，烤制過程中可能會因氣體膨脹撐破表面，影響貝果的光滑形象； 6. 各家烤箱各有特色，烤制溫度和時間僅作參考，火候控制參考實際烤制情況；