有很多人製作麵包及包子饅頭時， 都會遇到麵糰發不起的問題。 其實只要不怕麻煩多做一個步驟， 就保障萬無一失了。。。。 左圖為酵母粉剛溶解在麵粉及糖的溫水內的狀態。 右圖顯示放置了15分鐘的活性酵母，發了很多細泡沫。 如果酵母粉已經過期了， 則酵母粉會沉澱在被子底部，水粉分明， 那就要丟棄了。
１. 要確定溫水不會過熱（過熱的水會殺死酵母菌）？如何確定呢？ 很簡單，就是2份的冷水加1份的熱滾水就差不多40度C了。如果你做包子需要到150g的水， 那麼要用到差不多50ml的熱滾水+100mll的冷水（馬來西亞室溫的冷水大約是26度）「水的單位：1g=1ml=1cc」。自己依據當地的水溫，先做個實驗吧！ A. 製作麵糰前事先激活酵酵法： 1. 在一個攪拌盆內，先把發酵麵糰材料中所需要用到的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入製作麵糰所需要分量的溫水中. 2. 把混合液放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫）. 3. 最後再加入全部製作麵糰的麵粉及其他材料，用筷子拌勻，再繼續搓揉麵糰。 B. 如果是買了大包裝的即發酵母，更需要測試酵母菌的活躍度。 有時雖然酵母還很新， 但是在運輸的過程中忽略了要保持低溫的條件， 讓載貨的卡車在烈陽下暴曬；還是自己買了酵母菌， 放在高溫的後車廂里一整天才回到家（建議您買了酵母菌，最好是收在手提袋，別收在車廂里），高溫會把車廂內的酵母菌殺死的： 1. 隨便在個杯子內用半杯40度C的溫水泡開1茶匙的麵粉及1茶匙的細糖， 然後撒一茶匙的酵母菌在水面上， 輕輕拌一拌，等候15～20分鐘。 2. 如果看到豐富的泡沫， 證明這一批的酵母菌是活躍的， 可以用一段時期。 C. 還有收藏過一段時期的酵母菌， 雖然說依據標籤上說明還是在有效期內，但是還是要測試酵母菌的活躍性， 因為酵母菌容易因為溫度及潮濕度的關係影響其活躍性，為了避免浪費其他的材料和時間， 還是別怕麻煩，再試一試才保萬無一失。 D. 其實不單只是酵母菌，剛買回來或是已經放久的發粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的。方法簡單，撒半小匙的發粉進熱水裡，如果不能冒出豐富的泡沫，就要丟棄了。我有試過買過失效的發粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內。