分蛋檸檬磅蛋糕(無泡打粉版)

原料

無鹽黃油: 100克, 糖粉: 90克, 低粉: 100克, 雞蛋: 2個(凈重共約100克), 鹽: 2克, 檸檬皮屑: 4克, 檸檬汁: 20克, 白砂糖: 10克, 凈水: 30克, 咖啡酒: 5克, 檸檬汁: 8克

步驟

1準備工作做好---軟化黃油,吐司模中墊好油紙,常溫雞蛋分蛋,黃檸檬取表皮切細丁,分別過篩糖粉和低粉

2蛋白加幾滴檸檬汁,分次倒入30克糖粉打到濕性發泡,再攪打幾分鐘,接近乾性發泡就可

3黃油軟化到位,先加鹽攪打一分鐘,再分兩次加入60克糖粉打發至黃油發白,最後分兩次加入蛋黃,打至膨鬆

4打發完成後,倒入檸檬汁和檸檬細丁攪拌均勻,如果家中有橙酒此時也可倒入3克左右調味

5舀入1/3蛋白與黃油糊攪拌均勻,再篩入1/2低粉攪拌;繼續1/3蛋白1/2粉的程序,最後加入餘下1/3蛋白攪拌均勻。這樣做是讓低粉與糊類的空氣和水份更好的結合,攪拌手法以兩點方向朝八點方向轉盆翻拌為佳,粉類在攪拌過程中抖落到糊中,而不是壓拌,後者容易促使起筋,影響組織

6烤箱預熱175度,噴熱水霧。拌好的蛋糕糊略粘,刮刀舀起滿鋪在吐司模底部,表面抹平,烤箱中下層上下火烤20分鐘,取出後用沾水小刀割口繼續烤20分鐘;話說吐司模實在太寬,鋪好只有薄薄一層,買模具必須提上日程。我這種最不喜歡跳坑的人,迫不得已時才出手

7後半段烤制時間準備酒糖漿。將糖、水混合加熱至糖溶化,略冷卻後加入咖啡酒和檸檬汁,保持其溫熱狀態

8出爐後略微散熱,撕開油紙在糕體上下左右底部刷糖酒漿,糕體吸收很快,全部刷完後保鮮膜密封冷藏過夜

9第二天取出略回溫,切片時刀體最好火烤一下切面會更乾淨

10嘗了一片,記憶中那清香檸檬立馬被喚醒,就是這個味

11由於分蛋法製作也未有泡打粉,糕體入口更加細膩潤澤.不足之處不避諱:第一得換個模子,吐司模烤出的形狀完全就是一塊火磚;第二,糕體氣泡大小不太均勻,製作時還要注意改善

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小技巧

1.磅蛋糕油糖比例很高,即使採用檸檬清爽滋味淡化,也不會改變其能量滿滿格局,三高、怕胖人群慎吃; 2.分蛋法利用打發蛋白和黃油來完成膨脹,未加泡打粉,所以膨脹力度低於有泡打粉方子,但口味更為細膩。如果喜歡膨脹力度強一些,可在低粉中適當加入1~2克泡打粉; 3.檸檬皮一定只削黃色皮部分,切儘量小粒,這樣口感有檸檬味卻吃不到檸檬屑; 4.如果用專門的磅蛋糕模具,烘烤時間和溫度需根據實際情況調整; 5.蛋糕糊倒入模具中的最佳辦法是裝入裱花袋擠入,可減少空洞形成機會; 6.如果是冬天製作,注意室溫不能太冷,否則黃油不易軟化和打發到位,並且保存也不一定冰箱冷藏,常溫就可; 7.刷糖水需要出爐後即刻進行,糕體對糖酒漿的吸收程度最好,蛋糕體更為潤澤、香味撲鼻。我喜歡用咖啡酒,用橙酒、朗姆酒也是可以的; 8.所提供配方的糖量足以完成成品,不建議增加糖分比重;


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