上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛）， 這次再接再厲， 參考了Lily Ng 的食譜， 再嘗試一回，個人覺得這一回的效果比較好， 寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。 材料： 廣式叉燒包10～ 12個 （A)第一次發酵麵糰（老面）： 溫水（40度C）…………80克 砂糖……………….2茶匙 即發酵母……………1茶匙 低筋麵粉/包粉…………160克 傳統的做法， 老面要加麵粉及水3回，發酵3天後才使用。這做法麵糰會發酸，需要加食用鹼，我個人覺得成果比較難控制，鹼少了發酸， 鹼多了包子要發黃。 這簡單的做法老面只發酵六個小時， 不會發酸，所以不需要加食用鹼。 簡單做法成品口感也許沒傳統做法好， 但是可方便多了。 （B) 第二次發酵麵糰： 第一次發酵麵糰………整份 低筋麵粉/包粉………80克 澄粉………75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代） 細砂糖/糖粉……………………75克 豬油或食油或白油…………15克 臭粉（食用安摩尼亞） …………1/2茶匙 水………30克（後面如果麵糰太干， 可以斟酌多加一湯匙的水,慢慢逐點加，麵糰不要軟， 要干，太軟的話包子不能開花） 雙發粉/泡打粉……………………1/2湯匙（6g） （不願用臭粉， 就用12g的雙發粉， 但是不保證包子會開花。） （C) 叉燒餡： 水…………200克 糖………3~5大匙（依個人口味） 蚝油、麻油……各1大匙 白鬍椒粉…………………少許 玉米澱粉…………………1大匙 樹薯粉…………………1大匙（沒有樹薯粉可全採用玉米澱粉） 叉燒肉…………………200克（建議您自家製作叉燒 ）
做法： 老面做法: 1）在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中. 2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫）. 3）再加入全部製作老面的低筋麵粉，搓揉3分鐘成均勻的麵糰，蓋起盆子，讓麵糰處於30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家裡的烤箱當發酵箱： 把烤箱預熱2分鐘， 關掉電源， 在烤箱內置入一大杯的沸水， 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 如果杯子內的熱水冷了， 取出麵糰盆子，再重複預熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。 B. 麵糰做法： 1）先把澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的雙發粉一起溶解入10g的水中，接著把（B)材料的細砂糖，油等材料加入已經發酵了6小時的（A)麵糰中 ，搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關係，如果老麵糰的酒氣過大，可以添加1/8茶匙的食用鹼或小蘇打下去揉甜麵糰。 3）最後加入篩過的（1）乾粉類，仔細揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖分高，會比較黏，比較干）。 4）休面後把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法： 水加調味料和玉米粉及樹薯粉調勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼後冷藏1小時， 讓餡汁凝結。 然後拌入叉燒粒待用。 包包子手法： 1)把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個結實的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會開花 2）墊包子紙，排在蒸籠里，蓋好，把籠子置放在一旁溫暖處，如灶爐旁。過了15～20分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加1～2大匙的白醋， 這樣蒸出來的包子皮才不會發黃。等蒸鍋內的水燒大滾後（大約10分鐘時間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可， 注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕漏氣， 把鍋蓋的排氣孔塞起來） 3）蒸好的包子不能馬上吃， 要放涼後再回鍋蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 溫馨小貼士： 1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上（水溫必須不燙手，水太熱的話會殺死酵母菌）， 15分鐘後， 如產生豐富的泡沫， 就證明說酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。 2. 蒸包子時，包子在籠內別排得太擁擠， 水蒸汽不足等狀況下，包子很難蒸開花。 3. 什麼是臭粉？為了放心使用臭粉， 特地上網查詢資料， 發現到： 臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時， 歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。 就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉， 因為用發粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構的聲明： 食用低量的炭酸銨是無害的。 要注意：購買臭粉（炭酸氫銨）時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全， 千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！ 4. 欲看詳細圖片， 請到我的部落格觀看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 這配方老面用的比較多， 我想如果不放臭粉， 用多些雙發粉， 包子皮應該能爆開。 6。供你參考，希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 後記：實驗報告： 老面發酵8小時（不會發酸）， 多用雙發粉（12g），不用臭粉的情況下（必須蒸鍋里水多，用猛火蒸）， 包子能開口。 但是包子就是少了廣式叉燒包的味道。 原來那味道就是臭粉獨特的味道， 呵呵。。。
溫馨小叮嚀： 1。 這麵糰揉起來會比較干硬，那是糖分高的緣故，別擔心， 蒸出來的包子是軟的。如果你懷疑，就做少量的麵糰，做成花捲，漲大超過雙倍後才蒸。試過口感後，有信心了才弄叉燒餡來製作廣式叉燒包。 2.。點擊連結看看： 廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法)