高粉: 400g±20g, 全麥粉: 100g±20g(高+全麥500g), 水: 30g, 糖: 30, 鮮酵母: 8g, 鹽: 2g, 黃油: 35g, 栗蓉: 300g
1除了鹽和黃油所有材料混合揉至粗膜狀態,加入黃油和鹽揉至擴展(麵包機約35分鐘)
2冷藏發酵過夜(12-20h),取出回溫,回溫至戳洞略有回彈
3分割成2個,滾圓鬆弛15min
4擀開放餡整形成橢圓體
535度環境發酵25分鐘後割包,然後繼續發酵至戳洞輕微回彈
6上火200下火185度10分鐘,減火為上200下180蓋錫紙10分鐘
7醬醬,烤好了
夏天鮮酵可以再減1g,室溫發酵則加至12g,用干酵冷發為3g,干酵室溫則6g