原料

油皮: ， 中筋粉: 100g， 無鹽黃油: 30g， 白砂糖: 20g， 轉化糖漿: 5g， 水: 50g左右， 油酥: ， 低筋粉: 60g， 無鹽黃油: 40g， 金華五仁餡: ， 南瓜子仁: 10g， 松子仁: 10g， 白芝麻: 10g， 杏仁粒: 10g， 核桃仁: 10g， 榛子仁: 10g， 榛子粉: 20g， 杏仁粉: 20g， 玉米澱粉: 30g， 柿餅: 10g， 金華火腿: 30g， 糖冬瓜: 30g， 白砂糖: 42g， 調味料: ， 鹽: 1/4茶匙， 五香粉: 1/2茶匙， 胡椒粉: 1/4茶匙， 玫瑰露酒: 2湯匙， 芝麻油: 1湯匙， 花生油: 32g

步驟

1看這餡料，絕對不止五種，各有各的風味，各有各的作用，好味道就是不容一絲馬虎。

2餡料中所有果仁烤香備用。核桃要切成小粒，杏仁粉、榛子粉同樣也要烤香備用。柿餅、糖冬瓜、金華火腿切成小粒。（注意：糖冬瓜最好不要隨意減掉，它會帶來爽脆的口感，否則全是果仁的餡料就會顯得過硬了。就像我前面所說，每種材料都有各自的用處，組合在一起才成佳品）備好料後，所有原材料和調味料一起拌勻。

3拌好的餡料分成30g/個，捏圓，入冰箱稍微凍一下。（比較好包）

4油皮材料分別混合，揉成1個光滑的麵糰，蓋保鮮膜醒20分鐘左右。（油皮麵糰最好能揉到出膜的狀態，這樣在開酥時能夠避免破酥，也可以避免後期烤制時開裂。黃油製作的油皮麵糰延展性相對差一些，注意一定要鬆弛到位。另外，因為黃油製作的油酥麵糰是含有水分的，注意也一定要蓋好保鮮膜，否則可能會幹掉）

5低筋粉和黃油一起揉勻做成油酥。（豬油版的油酥麵糰一般面和油的比例是2:1，用黃油，因為黃油中含有部分水分，用2:1的比例做出來明顯感覺油酥不夠油潤，偏干偏硬，所以調整了比例，多加了些黃油）

6靜置好的油皮分成約20g/個，油酥麵糰分成約10g/個，滾圓待用。

7取一塊油皮麵糰，中間包入油酥，收口朝下放置。

8將包好的油酥麵糰翻面，擀成橢圓形，自上而下捲起，靜置鬆弛15分鐘左右。（蓋上保鮮膜）

9鬆弛好的油酥皮再次翻面，擀長，自上而下捲起，靜置鬆弛15分鐘左右。（蓋上保鮮膜）

10鬆弛好的油酥皮開口兩端略向下捏一下，將收口都集中在底部。

11取一塊油酥皮，輕輕擀開成圓形。翻面，用刀分成1cm寬的長條。

12如圖所示，一根壓一根，交叉編起來。（就像編籃子的手法）

13輕輕壓平，上面那面朝內，包入內餡。（底下那面比較平，朝外面會比較好看）

14刷蛋液，撒上黑白芝麻。放入預熱好的烤箱，上下火180度，烤20分鐘左右。

15使用黃油開酥，酥皮充滿了淡淡的奶香味，簡直愛到不行，操作的手法正確，起酥效果一點兒也不比豬油差哦~ 細節圖來一張。

小技巧

1. 以上配方可制繡球酥10個。 2. 關於開酥：開酥，無論是中式還是西式，其根本原理就是，油和面層層相疊，烘烤時層次間的油脂融化，薄薄的酥皮向上生長，層層分離，體積膨脹，形成一碰即碎的酥鬆。決定其成功的關鍵點就是面和油軟硬要一致，擀制時才能夠配合延展開來。中式點心一般用豬油來開酥，和黃油相比，豬油熔點更高，和制的油皮麵糰延展性更佳，而且麵糰非常柔潤，一點兒也不粘手，更容易操作，這可能就是大家普遍覺得豬油開酥效果更佳的原因，而黃油開酥覺得效果不佳大概都是沒有達到完美操作吧。黃油的熔點較低，操作起來就需要手法更迅速，另外個人感覺黃油和制的油皮麵糰延展性要差一些，而且有些粘手，這些都給操作帶來一些障礙。另外，需要注意的是，豬油是完全不含水分的，而黃油含有部分水分，也就是油酥麵糰中也含有水分，這時就要注意調整水分的用量，水多了，就容易混酥，出來的層次也不明顯。