天然酵種養成日記

原料

高筋麵粉或全麥麵粉(高筋酵種用高筋,全麥酵種用全麥): 若干克, 過濾水/純凈水(不建議用礦泉水): 若干克, 檸檬: 4個, 黑麥粉: 30g, 500-1000毫升容量保鮮盒: 2個

步驟

1黑麥粉30克,鮮榨檸檬汁42克攪拌均勻。蓋上蓋子,靜置24小時,現在廣東5月初的天氣,室溫26-28度左右。之前一直是用自來水、礦泉水,都是在第三天失敗,這次用檸檬汁,成功了。檸檬我是用手擠的,擠完汁剩下的泡檸檬水了。 德州農民也建議在第一、第二天用檸檬汁代替水或加半粒維C,營造適合酵母菌生長的酸性環境。真正的礦泉水一般呈弱鹼性,因此是不利於酵母菌生長的。自來水如果礦物質、漂白粉多,同樣不利於酵母菌生長,用過濾水/純凈水為好。但我試過之後覺得第一、二次用檸檬汁更容易成功,雖然第一、第二天不會怎麼膨脹。

2放了24小時後,只感覺到麵糊的水分增加了一些,膨脹幅度很小,德州農民的書上說這樣是正常的。繼續加入高粉或全麥粉30g、鮮榨檸檬汁28g。我這裡用了全麥粉。攪拌均勻,蓋上蓋子靜置24小時。為了不受污染,最好換個保鮮盒,保鮮盒用之前洗乾淨,用開水燙一下更好。

3第三天,忘記拍照了,麵糊沒有什麼變化,見不到多少氣泡。本著死馬當活馬醫的精神,換一個保鮮盒,在麵糊里繼續加入全麥粉30g和純凈水28g,攪拌均勻!但8小時後,麵糊發生了變化,開始出現泡泡,有明顯的膨脹!看圖!

4第三天加粉後12小時,膨脹超過100%

5這是第四天加粉前,從側面可見很多小泡泡

6本來應該扔掉一半的,我這麼勤儉節約、愛惜糧食的人怎麼會這樣做!我把麵糊分成兩份,一份加全麥粉、一份加高筋粉,30g粉,28g水。

7早上起床看見他們膨脹了,中午發現已膨脹了超過50%!蓋上蓋子等到晚上11點。

8第五天,取50g酵種,加入113g的高粉/全麥粉、113g過濾水,攪拌均勻,放入乾淨的保鮮盒,繼續靜置。

97小時後已膨脹2倍!取20g酵種+20g高粉或全麥粉+20g水攪拌均勻,放入冰箱。剩餘的酵種就可以做麵包啦!

10拿了88g酵種+82g全麥粉+19g水,混合成酵頭,準備做鄉村麵包。

11發酵一天之後,用鑄鐵鍋烤。本著節約的思想,我一般是把鍋蓋放烤箱,預熱烤箱到230度,鍋就放煤氣爐上燒到滴水成珠狀態,即滴水下去,水滴形成一個水珠,滾來滾去。然後把麵糰放進鍋,蓋上蓋子,放烤箱烤20分鐘,然後揭開蓋子,溫度降到200,再烤25-30分鐘。我的鍋是20cm的。

12表皮脆脆,心是軟而韌的。天然酵種做的麵包孔洞比較大,酸味比較重。

小技巧

一定要捨得扔多餘的酵母,要不是太費麵粉了!


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