麵粉 (高粉 + T110半全麥): 450克 (270 + 180)， 水: 400克， 老麵包: 50克， 天然酵種: 160克， 鹽: 7.5克
1J-1 傍晚：喂酵種80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵種17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小時後(漲2-3倍) 二喂 20克酵種 + 水35克 + 高粉45克, 15度過夜(9小時).
2J - 早上9點, 取80克酵種 + 水35克 + T110粉45克, 放溫暖處3小時. 同時把另外除鹽以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡. 老麵包可以用料理機打成屑. 或者前天夜裡直接放400克水裡泡著.
3混合浸泡麵團, starter 和鹽 直接用刮刀左混混,右混混... 3分鐘就好.
4加蓋放溫暖處一發 5.5個小時. 頭三個半小時每隔一段時間進行摺疊, 都是在盆里直接用刮刀進行, 手不用碰麵糰哦. https://www.youtube.com/watch?v=Am1A09BUi4w - 30分鐘 : 摺疊 2次 - 30分鐘 : 摺疊 2次 - 30分鐘 : 摺疊 2次 - 60分鐘 : 摺疊 1次 - 60分鐘 : 摺疊 1次
5一發到, 我的麵糰好像也沒漲什麼 (都灘軟著~~). 小心滑到抹足油的案板上, 快速整成圓型. 水裡雖高,但我覺得不難整型, 麵糰 筋力還不錯.
6發酵籃里灑足麵粉, 輕輕放入麵糰. 因為懶得割包, 所以封口朝下, 光滑面朝上. 二發2小時.
7提前預熱烤箱240度, 下火一直開著. 我用鑄鐵煎烤盤 + 一小盤火山石(製造蒸汽能手!). 淋一杯開水到火山石上面,送包入爐, 然後看著它漲呀漲... 大概15分鐘-20分鐘取出火山石盤,再烤20-25分鐘.
我家的酵種都是一漲到二-三倍就喂, 很活躍, 而且不酸. 不適應歐包的同學可以嘗試.