香草酥皮泡芙

原料

黃油: 25g, 細砂糖: 25g, 鹽: 1g, 杏仁粉: 25g, 低筋麵粉: 20g, 可可/抹茶粉: 5g, 水: 41.5g, 牛奶: 15.5g, 鹽: 0.7g, 細砂糖: 2g, 黃油: 25g, 低筋麵粉: 37.5g, 全蛋液(常溫): 62.5g, 香草卡仕達醬: , 蛋黃: 2個, 細砂糖: 50g, 低筋麵粉: 10g, 玉米澱粉: 15g, 牛奶: 200g, 香草莢: 半段, 淡奶油: 160g

步驟

1#脆皮 準備 室溫軟化黃油 1、黃油+細砂糖+鹽 打蛋器低速攪勻 2、加入粉類1檔攪勻後用手攪勻 3、麵糰壓扁放上包好保鮮膜的烤盤,蓋上一層保鮮膜用擀麵杖擀至0.5cm厚度。放入冰箱冷藏至硬 4、刻小號圓模待用*不要超過泡芙體大小

2#泡芙 準備 1、烤盤鋪油紙 2、預熱烤箱上下火⑴上火200下火190 約15-18min⑵上火180下火150 約15min 1、黃油+細砂糖+鹽+水+牛奶 120度煮開至沸騰 2、離火加入低粉用刮勺快速攪勻後100度繼續快速攪勻至鍋底結一層薄膜 3、放涼些少量分次加入蛋液 *無定量,最後呈提起倒長尖狀態 4、裱花袋裝入花嘴裝入麵糊間距擠烤盤上 *圓大小一致

3蓋上刻好模的脆皮

4放入預熱好的烤箱中層

5出爐放涼待用(圖片來自學員)

6#香草卡仕達醬 1、蛋黃+細砂糖 蛋抽攪勻後加入低粉+玉米澱粉攪勻,倒入小部分牛奶攪勻。 2、剩餘大部分牛奶裝入奶鍋,刮入香草籽混合均勻煮至冒煙。沖入step1*緩慢倒入用蛋抽快速邊攪邊沖 3、過濾後回鍋小火煮至稠*用蛋抽快速攪,避免糊鍋。 4、放涼蛋黃醬的時間打發淡奶油7成發,待涼透攪勻。 5、裝入裱花袋剪小口,泡芙底部開小口擠入卡仕達醬。

7video

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小技巧

Q:怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來? A:在製作過程中,有一個步驟就是將麵粉燙熟,燙熟的澱粉發生糊化,能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性,在烘烤的時候,麵糰里的水分成為水蒸氣,形成較強的蒸氣壓力,將麵皮撐開,形成一個個鼓鼓的泡芙。 Q:泡芙麵糊的乾濕程度是否影響了泡芙的成敗? A:會。麵糊太濕,泡芙不易烤乾,也不容易保持形狀,烤出來的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷;麵糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,表皮較厚,內部空洞小。      所以我們在製作泡芙麵糰時,不能將雞蛋一次性加入麵糊,需分次加入,直到麵糰達到完好的乾濕程度。 Q:泡芙烤制的溫度和時間是否影響泡芙的成敗? A:一開始用高溫烘烤,使泡芙內部水蒸氣迅速爆發出來,讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型後,降溫讓泡芙水分烤乾,泡芙出爐後才不會塌下去,烤至表面金黃就可以出爐了。      烤制過程中,不能打開烤箱。因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降,是會塌下去的。 Q:泡芙如何保存? A:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5min,重新把表皮烤至酥脆即可。


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