土豆: ， 雞蛋: ， 高筋麵粉: ， 海鹽: ， 百里香: ， 新鮮檸檬皮: ， 黑胡椒: ， 帕瑪森芝士:
1參考了四位廚師的菜譜。他們分別是：Genaro Contaldo, Gordon Ramsay,Mario Batali 以及Thomas Keller. 這四位廚師在西餐界都算是大神或者一方霸主級別的人物了，對處理這個菜的基本原料，土豆的方式上，卻分成了兩派。 水煮派是Genaro和 Mario, 烘烤派是 Gordon和 Thomas, 前者是主張土豆帶皮或者不帶皮，冷水入鍋，加鹽，煮。 後者則選擇土豆帶皮，進烤箱，撒鹽來烤-----------原則上，3比1，似乎覺得帶皮開始弄比較好。分歧點在於，烤箱烤似乎使土豆帶水分的比例更小，這樣後期處理相對容易，我猜。 很好玩的是，水煮派的倆人，一個是義大利人，一個是曾在義大利學藝的美國人。而烘焙派的雖然都是宗師級別的人物，但一個英國前足球運動員出身，一個美國本土的法國料理宗師，似乎都缺乏在義大利學藝的經歷。不由腹黑一想，看來，水分多的土豆弄起來的難度會更大。 於是，我選擇水煮派。畢竟，這個是義大利人的玩意兒，而義大利人通常都是堅持傳統的死硬派。 我曾經的第一個錯誤是，水煮沒放鹽。
2如果沒有這個工具，可選擇用叉子搗。不過這個東西的確很好用。
3這四位廚師的土豆疙瘩菜譜，我從每個人那邊吸收一點，然後依照買菜的結果而定。早上在超市看到不錯的青豆，於是，選擇了以Gordon Ramsay的版本為主的做法。 青豆剝好，備用。
4土豆煮開以後，按照土豆的大小，10到20分鐘之內來煮。一般中型的土豆，15分鐘左右差不多了。我這個是煮了14分鐘的說。 趁熱的時候剝皮，處理。四位廚師都建議這麼做-------但我不建議你們這麼玩。就算以我因為上班的關係，頻繁接觸剛從225度烤箱裡面出來的芬蘭本土烤裸燕麥大米派，只戴一個薄薄的塑料手套都無妨，一次可以放120個的功力，也被燙出了一個小泡。。最簡單的方法，是拿一個餐刀，最好是隱約帶鋸齒的那種，一刮就好。 自己何苦為難自己，如果不是生活所迫，誰會去練鐵砂掌？
5打開壓土豆的機器，把整個土豆放進去（如果太大，可以切開。而烘焙派的做法，是用勺子挖。），然後合上，用力往下壓。上面的如同下水道鐵蓋的圓形鐵片，就會把土豆壓著，從下面的孔洞裡面出來。壓好了，用刀在工具底部一刮，繼續第二顆。 在案板上撒點麵粉，以免粘，是個好想法，來自Mario Batali的做法。
6Thomas keller 說， 做土豆疙瘩就更做義大利面似的，都用到了蛋和麵粉。而所有的廚師都建議在裡面加鹽，因為土豆和麵粉還有雞蛋本身沒有味道，不加鹽，最後再怎麼巴醬汁也沒味道。 於是，我之前犯的第二個錯誤是，沒有加鹽巴。而象Gordon 建議說加新鮮的百里香葉子，以及象Gennaro說的加看得見的粗鹽的想法，我覺得都有點過。所以，直接加的磨細的海鹽。然後，2個雞蛋黃，適量的高筋麵粉。
7和這個跟和面似的。不過所有的廚師都建議不要過度揉，怕弄出筋性出來。土豆疙瘩不需要加太多麵粉，不能揉太多，就是怕弄出筋性，達不到那種入口鬆軟的口感。 於是，第三個錯誤，我之前，揉太久。。
8青豆用水煮開，加鹽巴，橄欖油，然後浸泡冷水。
9弄好的土豆麵糰分成等份，然後，如果你會包餃子的話，那真心不難。就是先搓成長條，撒上薄薄的麵粉，然後，用刀，或者鐵片之類的東西，切成自己想要的等份就可以了。 我用的是專門弄這個的工具，其實就是一個不鏽鋼片，一端用塑料保護著。做的時候，先向下壓，然後往外撥。用刀切的時候也一樣，一定要有這個撥的動作。因為橫切面裡面是還有餘溫的土豆，雞蛋，麵粉的混合物，所以比我們包餃子什麼的時候弄出來的要粘。所以，撥的動作，是防止土豆疙瘩之間緊緊擁抱不分離。 人為了吃，好殘忍有木有。。
10切好的是基本款。比較得到正宗的義大利人比如Gennaro的推崇。他介紹的第二種做法，就是把基本款弄成圓球就可以了。 我個人覺得這個太賣萌了點。
11而一般的晉級做法，就是用一個帶條紋的木板，把弄成球的土豆疙瘩在上面一滾，就變成了有條紋的小東西。如果沒有那個工具（我跑了幾個店，都沒找到。），那麼就回歸原始，用叉子吧。 Gennaro是用叉子的正面，Thomas是用叉子的背面，都無所謂。我試過，一定要用齒比較長的叉子才行。如果不弄成球，直接從基本款到這種帶條紋的狀態，那麼一定要帶麵粉的部分接觸叉子，不然容易粘。這種晉級款的要點，就是利用變換形狀之後產生的凹槽來抓住更多的醬汁。
12而我最後選擇的是，Gordon Ramsay的這個版本。超級簡單。土豆麵糰揉成長條以後，切的時候稍微切寬一點，然後，用食指往下壓一個凹槽，變成枕頭形狀，就好了。 這個做起來快，是最後選擇的原因。畢竟，義大利土豆疙瘩不是一個可以很快吃到嘴裡的東西，如果請客的話，一般我不會設計這個做前菜。直到。。。
13煮也有一個竅門，就是，冷水一鍋，土豆疙瘩扔進去，水裡面可以放鹽和橄欖油，或只是鹽巴。煮開，1分鐘之後，就好了。 我以前犯的最大的錯誤，就是，水開了才下土豆疙瘩，那樣，很容易煮爛。
14平底鍋裡面放橄欖油，煮好的土豆疙瘩放進去煎。這時候，我才理解為嘛Gordon把土豆疙瘩設計成枕頭型------這樣更容易掌握平衡，煎好一面，翻面即可。而凹下去的大面積的槽，能起到緩衝作用，讓外面的表皮焦脆，裡面的土豆雞蛋麵粉混合物保持穩定。 也許，廚房裡面從來沒有巧合。
15一面煎成金黃色之後，可以下青豆，現磨黑胡椒，鹽，然後，擦入新鮮的檸檬皮，以及新鮮的百里香葉。翻炒，搞定。
16裝盤以後，擦上帕瑪森芝士，一些新鮮的百里香葉做裝飾，就好了。
17入口。一切都值了！ 不能不說，這裡面，最讓人感到驚艷的，是新鮮的檸檬皮起到的作用。在土豆疙瘩被橄欖油煎到外脆里內，充滿說不出來是因為雞蛋還是土豆本身的澱粉的香氣，以及芝士的濃郁和百里香的味道中，突然躥出來檸檬的微酸，實在是讓人放佛看到了夏天。 大愛！
附送一個比較傳統的做法。西紅柿去籽，切成小粒。蒜一個，切碎。百里香葉幾片。 鍋裡面放黃油，炒西紅柿，加鹽，黑胡椒，百里香葉。然後煮好的土豆疙瘩放進去，炒。 也撒點帕瑪森芝士碎就好了。沒有經過油煎的義大利土豆疙瘩，原始的軟綿的口感，配上清新爽口的番茄醬汁。 以下繼續囉嗦。附送四個廚師的義大利土豆疙瘩的菜譜裡面的要點和步驟簡略。 Gennaro Contaldo 是的，就是《貪嘴義大利》裡面的那個年輕點的傢伙。這個菜譜裡面只有找到土豆疙瘩的做法。 1，不帶皮的土豆煮15到20分鐘。 2，強調用00號麵粉。我查了一下，就是高筋麵粉。1公斤土豆用100克麵粉。 3，土豆壓好，放入粗鹽，細黑胡椒，2個雞蛋黃------雞蛋黃的取得法，他用的是手：把雞蛋打在手上，利用手指縫隙讓蛋白流走，留下蛋黃。我試了試，很好用。 4，用rice flour來保持案板和雙手的乾燥。 不同土豆疙瘩的造型方式手法，在日誌中有介紹，就不囉嗦了。 Gordon Ramsay 是的，就是最愛吼人的，並且是全世界年收入最高的廚師。我個人覺得他在某種程度上，屬於外表堅強內心柔軟的傢伙。不過，吃軟不吃硬的個性，是廚房裡面必須具備的生存技能麼？ 1，烤過的土豆，切一半，用勺子挖。 2，壓好，混入鹽，胡椒，麵粉，一個全蛋打散。 3，在土豆蓉中間弄個洞，倒入全蛋液，攪拌，加入新鮮百里香葉，和面。 其他的步驟，在日誌裡面有介紹，就不囉嗦了。 Mario Batali 是的，就是《廚室機密》裡面小腿很粗的到處喂人吃腌生豬肉的那個傢伙，小說原型。本身也算是個隨意性比較強的廚師，不過我很喜歡他那種非常有活力的樣子，尤其，我以前也是扎馬尾的好不？ 1，土豆冷水入鍋，加鹽，煮開，15分鐘，去皮，趁熱壓制好，一個全蛋加蛋黃，打散，放入麵粉。 2，他的做法的和面方式很有趣。首先，在大得跟餐桌一樣的案板上撒上麵粉，然後，壓土豆的時候，就如同在做提拉米蘇一樣，用土豆鋪滿案板，在麵粉上。然後，再撒麵粉，然後是全蛋液。最後用我前面介紹的做土豆疙瘩的專門工具，對，那個不鏽鋼片，跟鐵板燒似的和來和去，然後再揉。 3，揉好以後，用擀麵杖弄成大片，再用刀切成長條，再切成小段。最後用帶豎紋的木板工具做好土豆疙瘩即可。 其他步驟，也是，沒找到。 Thomas Keller 這個是我現在比較佩服的一個廚師。他的嚴謹態度以及對廚房裡面知識的理解，實在是美國第一人沒商量。（他的餐廳 French Laundry,直接翻譯竟然是法國洗衣房，真是很有自嘲的幽默感的傢伙。地位如此還能這樣不裝X，我喜歡）但是，如果讓我去跟他學藝，我估計到最後我們倆都會失去耐心吧。。嗯，不行，我必須長大，不能再不求甚解了。。這不，記錄個菜譜也隨隨便便。。 1，烘焙帶皮土豆，加鹽，直到有點乾了，用勺子挖出來。 2，混合麵粉，蛋黃，不要用太多麵粉，因為麵粉只起到凝聚作用，而不是要搶走土豆本身的香味。土豆疙瘩選擇的是帶條紋凹槽的造型。 3，用橄欖油混合黃油煎煮好的土豆疙瘩，直到外表焦黃，然後放入各種蘑菇，一點雞湯，一點醋，收汁到醬汁濃稠時，放入事先煮好的花椰菜，即可。