原料
用料主料：水發魚翅針300g。配料：混合麵粉175g(低筋粉七成，高筋粉三成)，雞蛋75g，蒸好的草菇，花菇，水靈菇各100g，蝦仁、螃蟹肉各100g，皮凍250g，發好瑤柱10g。調料：上湯1250g，二湯250g，薑汁30g，料酒70g，精鹽7g，味精3g，雞粉5g，胡椒粉1／3g，生粉10g，色拉油50g。
步驟
(1)水發魚翅針300g加薑汁20g焯水，再用二湯150g，雞粉2g、料酒25g上籠蒸30分鐘，魚翅軟糯即可； (2)草菇、香菇、水靈菇分別切丁焯水，蝦仁加薑汁15g焯水，起鍋入色拉油炒蟹肉至香，放入香菇丁、花菇丁、發好瑤柱、百靈菇丁、蝦仁，烹料酒20g，加二湯100g、加精鹽3g、味精2g、雞粉1g、撤胡椒粉勾芡倒出，放涼，摻進斬碎的皮凍250g製成餡心； (3)混合麵粉175g加入雞蛋75g揉合至軟硬適度，蓋布醒40分鐘，下10個劑子擀薄皮待用； (4)薄皮包10個大餃子，每個餡重75g，放入湯碗內，上湯1250g加精鹽3g，味精1g、雞粉1g燒開，分別倒入大餃子湯碗內，分別放好魚翅上籠蒸10分鐘即成。 操作要求 混合型麵粉加全蛋和面，面有勁，蒸時不易破。 要用熱湯蒸，面不會軟爛。
