原料
高粉: 9盎司，255克， 天然酵種: 7盎司，198克（100水粉比例）， 水: 4盎司，113克， 高粉: 32盎司，907克， 鹽: 3.25小勺 23克， 水: 18到22盎司，510到624克（我用624克）
步驟
1混合酵種，粉，和水，攪拌均勻，揉成麵糰
2放入抹油容器，加蓋，室溫發酵4到6小時左右至2倍大
3放入冷藏過夜
4提前一小時取出酵頭，切小塊，回溫
5把所有原料混合，揉成麵糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘，揉面至麵糰出膜。這個麵糰很大，不能在廚師機里揉，所以一定要手揉。手揉2KG的麵糰是啥感覺？就是手要斷掉的感覺！書上指明要出膜，我覺得麵糰大，而且大部分是全麥，揉到完成階段我就該殘廢了，所以揉了20分種到擴展階段就結束，其餘的筋度在下面摺疊步驟達到
6加蓋，室溫發酵4小時，至2倍大，在1小時，2小時，3小時摺疊（像這樣，但是上下左右都要摺疊）
7取出麵糰，排出氣泡，滾圓，放鬆15分鐘，整形成球形，注意表面張力，光滑面向下放入鋪布撒粉的發酵籃子。這個麵糰超大，我的藤籃不夠大，只好用一個超大攪拌盆代替，結果二發也快溢出了，這可是我家最大的盆了，再大我要用水桶了
8室溫發酵2到3小時或者冷藏過夜。這步我冷藏進行。有TX問過為啥有時我要冷藏發酵，很簡單，沒時間啊。天然酵種的麵包發酵時間長，從頭到尾要7個多小時，我不太可能有這麼大段時間，所以一般都是主發酵和整形完畢後，二次發酵冷藏進行，這樣第二天回溫後就可以烤了。總時間還是很長，但是分兩天，我時間安排容易很多。對這款麵包來說，冷藏發酵還可以更好地引發麵粉中的香味
9第二天，取出麵糰，回溫發酵至手指按下緩慢彈回，我用了2.5小時。書上說冷藏後麵糰要回溫4小時，我覺得BBA中的二次發酵時間普遍太長，麵糰這麼大，放入冷藏後要過很久才會徹底降溫，在這期間酵母還在活動，所以麵糰在冰箱裡已經漲了不少，再回溫這麼久我覺得會發過頭，成品會扁平，還是要根據麵糰的感覺
10判斷
11烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度
12倒出麵糰，光滑面向上，在麵糰表面撒粉，割包。我割的是Poilane Miche麵包的標誌「P」字
13往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆2杯熱水，關門。烤溫降到450F（232C），烤25分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，降溫到425F（218C），再烤30到40分鐘左右至深色
