馬卡龍夾餡之咸黃油焦糖醬

原料

含鹽黃油(銀寶): 200g, 細砂糖: 200g, 淡奶油: 100g, 水: 50g

步驟

1水+細砂糖入奶鍋,中火煮開,轉小火,熬煮到約170度,在170~175中間維持2分鐘。 註:165度以上可稱為中度焦化的焦糖,呈亮紅棕色,170度以上維持2分鐘,可熬出高度焦化的焦糖,呈深紅棕色,怕甜喜焦香味的同學可嘗試之。

2淡奶油微波煮熱後,分數次倒入,同時不斷攪拌。 註:冰奶油一股腦倒進去會沸騰撲鍋,血的教訓。有耐心的同學可以等焦糖晾涼再倒,較安全。

3重新加熱到108度,並攪拌均勻。

4熄火,加入切小塊的咸黃油,攪拌至充分乳化。

5趁醬較稀,倒入固定在量杯中的一次性裱花袋中,冰箱冷藏至半固態。

6取出,擠餡。

小技巧

封面圖馬卡龍用的香法露的紅草莓,110g蛋白擱了0.4g,感覺多了,可以減至0.2g。


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