馬卡龍夾餡,奶油奶酪基底系列

原料

奶油奶酪: 150g, 淡奶油: 100g, 白巧克力: 100g, 調味粉類: 10~20g, 香精(可選): 1~2g

步驟

1淡奶油+奶油奶酪小火加熱,攪拌至順滑。 注1:此處用蛋抽或手持式料理棒均可。用蛋抽會有殘留奶酪碎塊,但清洗方便;用手持料理棒可以打得細膩,但液體易飛濺,且清洗麻煩。

2離火,加入調味粉類,攪打順滑。 已嘗試: 1. 玫瑰粉,15g; 2. 抹茶粉(千木之白),10g;

3加入白巧克力,重新小火加熱,同時不斷攪拌至白巧融化。 此處白巧有如下作用: 1. 增加甜度,因為其他原料完全不含糖; 2. 增加香味&提高油脂含量; 3. 提高硬度,因為淡奶油為液態,若僅依靠奶油奶酪的硬度,則冷藏後餡料過軟; 注1:不同檔次白巧克力味道差距極大,callebaut的28%白巧吃起來像糖塊,33%略好一些,而可可百利的34%則香醇濃郁得多。

4加入香精(可選),攪拌均勻。 已嘗試: 1. 玫瑰香精(arome nature),2g; 註:arome nature系列為天然香精,dr系列為合成香精,前者香味之自然怡人遠勝後者。

5冷藏至軟硬適中後使用。 注1:若冷藏後過硬,可微波5秒。


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