潮汕雜丸湯

原料

肉丸: 看你喜歡, 墨斗丸: 看你喜歡, 蝦丸: 看你喜歡, 豬肚丸: 看你喜歡, 牛筋丸: 看你喜歡, 黃瓜: 看你喜歡, 炸蒜頭: 看你喜歡, 肉餅: 看你喜歡

步驟

1鍋內燒開水,肉餅切成薄片,與丸子們一起放入煮開。

2煮約1分鐘後放入切好的黃瓜片。

3倒入適量的炸蒜頭調味,如果不夠味,可加入少許鹽。

小技巧

潮汕菜吃就吃在一個精細上,食材的講究是第一位,好的食材是請客的最大誠意。現在好的牛肉一斤就要40多了,加上水漲船高的人工費,現在市面上能買的純牛肉丸已經是越來越少了,要吃到真材實料的純牛肉還得找人定做…… √為什麼汕頭牛肉丸如此彈牙? 捶打牛肉能打碎部分細胞,從而釋放出蛋白質,游離出的肌球蛋白能在反覆捶打+攪拌的作用下,使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構,加強了蛋白質的凝膠作用,從而促使肉漿有勁抱團。 在攪拌過程中加水多的,水分會被包在肽鏈的網絡組織中,這種會軟軟的有彈性(這就是軟漿肉丸)。 不加水的,就成是硬漿肉丸啦。 √汕頭牛肉丸因為汕頭在潮汕地區的核心位置,所以集中了較大的消耗量,離開汕頭,牛肉丸牛肉火鍋很難做得好,不是技術問題,而是產業鏈問題。一頭牛,只有最好的30%多才適合火鍋,次之的打成《食神》電影里的牛肉丸,再差點的做成牛肉餅,在汕頭全民愛吃牛,整頭牛都被完整消耗掉,毫不浪費,這就是良性循環的產業鏈。 值得一提的是,「汕頭牛肉丸」和「潮汕牛肉丸」在百度上各自享有一個百度百科,也可以從另一個方面看出汕頭牛肉丸在潮汕牛肉丸當中的地位。汕頭的牛肉丸按水分比例可分為軟漿、中漿和硬漿三類,從原料上分有純肉丸和牛筋丸兩種。 √本店是硬漿的,牛肉含量在95%以上,其餘是使用鹽、糖、蒜汁、魚露等調味品和少量生粉構成的。


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