黑菌巧克力奇異果塔

原料

黃油: 175g, 糖粉: 105g, 杏仁粉: 39g, 低筋粉: 238g, 高筋粉: 75g, 可可粉: 50g, 全蛋: 30g, 蛋黃: 37g, 鹽: 3g, 黑巧克力58%: 250g, 蛋黃: 75g, 牛奶: 125g, 鮮奶油: 125g, 砂糖: 115, 香草莢: 1/2根, 黃油: 75g, 玉米粉: 17.5g, 低筋麵粉: 17.5g, 奇異果茸: 215g, 葡萄糖漿: 24g, 轉化糖漿: 24g, 蘋果果膠粉: 15g, 砂糖: 175g, 黑巧克力58%: 200g, 牛奶巧克力39%: 200g, 鮮奶油: 200g, 朗姆酒: 5g, 可可粉(撒面): 適量

步驟

1先來做塔底:黃油與糖分、鹽混合打發,慢慢加入打散的蛋液,繼續打發,每次加入都要充分吸收後再加入新的蛋液。

2可可粉、低筋粉、高筋粉、杏仁粉混合過篩,加入黃油糊中拌勻至無顆粒。用蛋抽低速打,或者用手搓勻。放入冰箱冷藏或冷凍至硬身方便塑形。(如果麵糰不馬上用完,兩天以內可以放冷藏,兩天以上需冷凍,大致可保存半個月。)冷藏號後拿出來,稍微摺疊揉搓成薄片,用手填入塔模,四周都要按壓服帖,除去邊緣多餘部分。入烤箱180度烤8-10分鐘,出爐放涼備用。

3香草莢剖開取籽,與牛奶、鮮奶油、糖一起煮開,稍微降溫,一半的量沖入打散的蛋黃中快速攪打至乳化膨脹;另一半趁熱沖入巧克力中使其融化,再加入室溫軟化的黃油拌勻。最後將這兩部分混合攪打至完全冷卻,再加入玉米澱粉與低筋麵粉拌勻,備用。

4巧克力餡裝入裱花袋,擠入烤好的塔底中,填滿鋪平,再放回烤箱180度烤7分鐘。取出放涼備用。

5現再來做奇異果醬:葡萄糖、轉化糖與奇異果茸一起煮開,再加入蘋果膠與砂糖煮至完全融化起泡即可。

6放涼後裝入裱花袋,擠在烤好的巧克力餡兒上。

7最後來做松露巧克力霜頂:鮮奶油煮開,沖入巧克力中使其融化,隔冰水降溫後放入朗姆酒,再隔冰水打發至提起打蛋器,滴落物不會立即消失的程度。

8巧克力打發奶油裝入裱花袋,擠在果醬層上覆蓋整個塔面,最後在表層撒上可可粉裝飾即可。

9這層次與味道都是相當精彩的!塔模可自行選擇大小及形狀。


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