原料

帶魚: 500克， 紅美人椒: 2隻， 蔥: 5克， 姜: 5克， 香菜: 2根， 美極鮮醬油: 2湯匙， 魚露: 1茶匙， 胡椒粉: 2克， 辣醬: 1湯匙， 花椒油: 1茶匙， 料酒: 2湯匙， 雞蛋: 一個， 澱粉: 少許

步驟

1原料加工及準備：紅椒切末；香菜切段；蔥姜切末；取出蛋黃備用；干澱粉放在小盤中

2腌制帶魚：將帶魚二面都打上深度至骨的十字花刀，間隔距離要密，大約1厘米。打好花刀的帶魚，放入容器中，放入料酒1湯匙；魚露1茶匙；美極鮮醬油1湯匙；胡椒粉1克；雞粉少許拌勻腌制。腌制時間至少1小時，我腌制了2小時

3炸制：先將蛋黃打散，將帶魚裹滿蛋黃，在沾一層干澱粉，這樣做的好處炸出的帶魚顏色深好看，澱粉還容易粘牢。澱粉不要粘太多，很薄的一層。鍋中放入沒過帶魚的油，7成熱時，下入帶魚，小火炸制，要炸到熟，大約炸3-5分鐘

4爆香：鍋中放少油，依次下入薑絲；蔥末；紅椒末；辣醬炒香

5調味：爆香之後，就是調味。依次加入美極鮮1湯匙；料酒1湯匙；花椒油1茶匙；胡椒粉1克；清水1湯匙。清水不要多加，湯汁不用沒過帶魚。調味時，火關到最小。最後放入帶魚

6收汁：中火收汁，只需1-2分鐘，鍋中無汁時，關火裝盤

小技巧

1.干燒魚儘量打花刀：干燒魚的魚身，為了入味快，都要打花刀，而且花刀之間的距離要小。 2.干燒魚一定要腌制：打完花刀的帶魚，一定要放調料腌制，而且時間要足，在1小時以上。 3.只放蛋黃不放蛋清：為了帶魚炸完後漂亮，腌制後的帶魚，要裹滿雞蛋黃，這樣炸出的帶魚，顏色深。 4.炸制還要裹澱粉：為了突出干燒的脆感，裹滿蛋黃後，還須裹勻一層干澱粉，不能用麵粉代替。 5.炸制基本九成熟：干燒的帶魚，不同於燉制的帶魚，要炸至九成熟。或者到基本能吃的地步。 6.干燒的湯汁要少放：干燒不同於燉帶魚，湯汁只放燉魚的1/5就可以了，為的是快速收盡湯汁。