彈跳牛肉丸

簡介

除了脆口的豬肉丸/貢丸外, 家裡的小孩最喜愛用會彈跳的牛肉丸了來下方便麵了。。。。。

原料

1。 1000 克牛肉,最好用牛腱子 2。 4茶匙鹽 3。 2茶匙發粉。 4。 4~6茶匙匙糖 5。 鹼水-1/2茶匙加2湯匙冰水稀釋(也可以不放,有人會問鹼水是什麼作用, 老人家說是能使肉丸有彈性,我則覺得有放或沒放都沒什麼差別。但是因為自己有燒龍眼木灰來萃取鹼水, 100%全自然,所以就有放(稀釋後是有甘甜味的)。外面賣的鹼水我就不用, 都是用化學物品來參水製作的, 味很苦) B) 2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。 (C)其他材料: 1湯匙食油(也可以用蒜頭油,依喜好決定),2~3湯匙玉米粉, 少許黑胡椒碎或白鬍椒粉(也可以什麼香料都不放, 吃原味)

步驟

  1. 把牛腱子肉, 清理後打橫切成5mm薄片,太硬的牛筋切不下的要去掉。喜歡牛膻味的話,可以加50克的牛脂肪,用牛脂肪就不要再加食油了。( 小兒子特喜歡牛膻味, 現在熟稔的牛肉販知道我買牛腱要做肉丸時,會自動免費送一小塊的牛脂肪)。把切好的肉片平擺在盤上,或裝入塑料袋中壓扁成薄塊,放入冷凍庫2~3小時,讓它結冰或變成半結冰狀態。結冰後再解凍可以達到幫被注水的肉塊脫水的作用。 2. 把肉分做2批次, 每1次把500g的牛肉片放入食物調理機內,開動機器, 慢慢加入1 粒蛋液,攪打1~2分鐘至成肉漿,在調理機繼續轉動的情況下, 先加入2~3茶匙匙的糖攪打1分鐘,接著加入2茶匙的鹽攪打1分鐘,最後下1茶匙的發粉攪打1分鐘(整個過程大約4~5分鐘或更久,要看機器的功率)。完成後再重複調理另外一批。如果您的調理機是小型號的,您就得斟酌分3批次或4批次調理了。 3. 把全部的肉漿倒入一個大盆內, 加入(C)的其他料, 用根擀麵棍或大飯匙,順一個方向使勁出力的攪動至少8~10分鐘至肉漿起膠(肉醬會發亮,而且很黏)。如可以用電動攪拌機,效果會比較好。 用槳型攪打器打了8分鐘後的肉漿(還能清楚的看到肉筋),樣子光亮及黏性很高,蓋起來冷藏幾個小時,最好是冷藏隔夜後才打繼續製作成成丸,肉丸口感會更Q彈。 4. 煮滾一鍋水, 水滾後熄火或轉成最小火, 開始擠肉丸。 5. 先把手弄濕, 用虎口擠肉醬, 再用個1/2湯匙的圓底量匙颳起肉丸, 放進熱水內。每打個肉丸, 把湯匙沾水一次, 免得肉漿粘在匙上。 6. 把肉丸擠滿半個鍋後,開始點燃爐火(只可用中火), 不過別讓水滾(避免肉丸膨脹過度, 失去彈性), 當水的熱度達到80度左右時, 馬上轉最成小火, 加蓋, 燜5分鐘。把還沒打完的肉漿先收在冰箱內, 以免升溫。開始第二輪的操作前, 記得要熄火。工欲善其事, 必先利其器。 建議您投資一支精準的溫度計。 7. 在個大盆子內放冰水, 把燜好的肉丸撈起,投入冰水急速降溫,以免肉丸表面干黑。 8. 沒吃完的肉丸分小包冷凍起來, 以備用。 9. 煮肉丸子的高湯滋味甜美,不要浪費喲,用來下面或煮肉粥都很好。 Fernnie的新浪博文: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aavb.html

小技巧

圖1. 把肉片壓成薄塊結冰起來。 圖2。 有的地區所販賣的牛肉可能會有注水的情況, 那麼可以先把肉片結冰,再讓結成硬冰塊的肉片稍微解凍1小時左右, 讓肉塊脫水,把血水排掉再用(這樣肉丸會更彈Q)。 圖3. 邱媽咪用的食物調理機Philips HR7774。 圖4. 這個階段的肉漿還沒有完成攪拌階段, 注意看看肉漿里還有小肉碎的存在。 圖5. 這階段的肉漿是已經攪拌成功了, 真的是變成漿了, 顏色也變淺了。 圖6. 加了胡椒, 麻油及玉米澱粉,攪打10分鐘後,上勁成膠的肉漿。(蓋起收在冰箱裡最少30分鐘, 讓它沉澱) 圖7. 注意煮肉丸的水千萬別讓它沸騰, 避免肉丸膨脹過度, 影響口感。 圖8. Q彈脆口的肉丸。


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