原料

主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。 配料：水發海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發乾貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。 調料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。

步驟

【製法】 1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻 2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、乾貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。 3.炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。 【製作關鍵】 揚州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。